COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE LISTE CIBARIE E LORO EVOLUZIONE 805 I piatti d ’entrata si susseguono immediatamente ; il primo caldo, il secondo freddo ; però, quando si è in tema di pranzi con in viti, l ’uso giornaliero dei piatti d’entrata è stato soppresso, ovvero queste portatei si avvicendano coi piatti di rilievo ; ciò avviene per motivo che lo distinte si sono molto abbreviate ; in ogni modo sarà bene che si scelgano delle vivande fini ed il piatto sia ben presentato. Si può dire anzi, senza tema di errare, che, nelle entrate, l ’arte di ben presentare le vivande deve rifulgere al massimo grado, poiché, data la squisitezza di esse e la loro tenuità, si rende necessario un ta l quale abbellimento non del tutto consentaneo ad altri piatti. Nei piccoli servizi, ovvero nei festini ove il concorso degli invitati non sia molto numeroso —- tanto per il lavoro di grandi fam iglie patrizie o per importanti e ricchi alberghi — bastano le cognizioni ordinarie di un cuoco dalle vedute pratiche e sicure ; non si può dire altrettanto per servizi di straordinaria importanza, allora il lume della scienza deve illuminare di un sano e largo tec­ nicismo l ’uomo dei fornelli. Specie riguardo alle ornamentazioni di portate per entrate sarà allora bene prepararsi per tempo e riporre in luoghi adatti e sicuri gli abbellimenti artisticamente preparati. Perciò facciamo raccomamdazione ai nostri artisti di prepararsi seriamente con uno studio sistematico ed in telli­ gente per esser capaci di affrontare in qualunque momento la responsabilità di un grande servizio, che può loro dare buon nome in arte, e... rilevanti guadagni. Dopo l ’entrata fredda, i francesi pongono in tavola l ’arrosto, accompagnato con l ’insalata. Gl’italiani, e coloro che seguono questi indirizzi di mensa, fanno precedere il tramezzo di vegetabili a ll’arrosto. Non è questione semplicemente di gusto, ma ragioni di logica largamente discusse, ma che non hanno appro­ dato ad un risultato definitivo per nessuno dei due partecipanti alla discussione. Gli usi, a nostro modo di vedere, debbono avere anche in questo caso il sopravvento. In campagna od in un pranzo fam igliare è lecito sopprimere il piatto dei vegetabili, qualora, come si è soliti, sia stato preceduto da un rilievo ric­ camente contornato di prodotti dell’orto. Le verdure più stimate sono culinariamente le primaticcie, anche quando — come avviene per i frutti — queste prim izie non corrispondano nella bontà del loro sapore al prezzo di spesa. Gli arrosti saranno parcamente presentati. In generale ogni abbellimento è a discapito della sapidezza della viv an d a; specie per gli arrosti e per l ’usanza che vige di innalzarli su b a sid i pane fritto, più o meno saggiamente ritagliato. La succolenza dell’arrosto deve risultare dalla sua cottura, oltre alla eccellente qua­ lità delle carni d ell’animale arrostito, ma se si perde del tempo a poggiare i relativi pezzi e se si fa a s­ sorbire il succo dai crostini, l ’arrosto non aggiungerà certamente nulla ai meriti delle sue positive qualità. Un dolce caldo, quasi sempre guarnito di frutte siroppate, chiude il servizio vero della cucina. Segue il gelato, che in ogni stagione è la portata d’obbligo. Il gelato si accompagna con pasticcerie adatte, ossia secche e leggere. Le salse in tutto il servizio del pranzo non saranno nè troppo succolenti nè in quantità eccessiva. Si eviti possibilmente dal velare le vivande cou la salsa, che a tutti non gusta ed a taluni è fatta proi­ bizione per sane norme d ’igiene, perchè le salse danno incentivi troppo grandi a ll’ appetito e producono spesso infiammazioni. Del resto la semplicità stessa e l ’eleganza odierna impone di non disturbare con troppa frequenza il commensale con l ’esibizione di vivande accessorie a quella di cui si ciba. I vecchi servizi di tavola — è facile ritrovarne nelle antiche fam iglie — avevano già raggiunto un perfezionamento per il disbrigo del servizio delle salse, che in seguito fu abbandonato pressoché intiera­ mente e dovunque. P iatti conformati appositamente per raccogliere i succhi colanti dalle carni, offrivano al commensale il mezzo di irrorare il suo piattino con facilità di servizio. Anche alcune salse si servivano ilei piatti stessi, come per gli sparagi ed alcuni rilievi, arrosti, ecc. Talvolta si è visto riunire su di un sol piatto di portata la salsiera, che ordinariamente si passa a parte. È da ritenersi che un cuoco sapiente n ell’arte dell’accomodamento delle vivande sui piatti saprà, nella buona occasione, valersi di questi prece­ denti onorevolissim i per servizi fatti in cospicue fam iglie, nel caso volesse introdurre qualche cosa di utile nel servizio pel suo pranzo. Abbiamo premesso, a titolo d’onore, la indicazione di una distinta per pranzo, ma venendo a trattare di tutti gli. altri servizi di mensa, aggiungeremo che è fatto obbligo in oggi la medesima semplicità ed un numero di portate più ristretto di quanto si era in uso di servire fin qui. Non è detto con questo che i pranzi, le colazioni ed i festini saranno meno lussuosi e dimostreranno meno il gusto d ell’anfitrione e la capacità dei suoi artisti. Al contrario, vi è minore abilità nel far risaltare la bellezza di un pranzo quando si dispone di molte portate, che in un pranzo con un numero minore di esse. Le colazioni si comporranno generalmente di piatti caldi ; soltanto in estate si ricorrerà a ll’appresta­ mento di piatti freddi e questi nemmeno tu tti i giorni. I cibi caldi si digeriscono con maggior facilità e quindi contribuiscono ad un benessere più immediato alle persone che appena si alzano da tavola. Queste norme molto sommarie d ’igiene non vanno trascurate ai tempi nostri, dacché le occupazioni divengono ognora di più intense e si diffondono presso tutti i ceti.