COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

806 c a p o x v u r . Nelle colazioni i farinacei apriranno la serie dei piatti, ovvero si otterranno con delle uova o delle fritture ; talvolta sarà ben aocetto anche un buon antipasto sia di grasso che di magro, oppure ambedue in una sol volta, come è d’uso ; il tutto disposto con ricercatezza da veri artisti. Le creme di formaggio, le crostate ed i timballi non debbono del pari andar dimenticati, tanto più se la colazione avrà riunito alla medesima tavola alcune persone estranee alla casa. Alla mattina bastano dolci non complicati, pre­ feribilmente paste col burro o con frutte o gelatine. Dei budini, solo quelli a ll’uso inglese, perchè molto pesanti per servirsi alla sera. Le merende (lunch) assurgono attualm ente ad una importanza eccezionale, ma la cucina vi contribuirà con piattini volanti solamente, con alcune focaccie e qualche pasta leggera. Il resto sarà fornito dalle specialità di biscotti secchi dello case industriali e da buone frutte. Non è di buon gusto servire carni o portate, comunque fredde, di qualsiasi natura, come si farebbe per nn pranzo. Nei buffets per grandi balli, oltre il consumato caldo è d’obbligo servire dei fuori d ’opera caldi o freddi ed ambedue in una volta, un grosso pesce, delle galantine, del fegato grasso, e quasi sempre del prosciutto cotto ed un arrosto con insalate maionnese. Paste con pauua o marenghe, babà , oltre al resto che può unirsi sul medesimo grosso piatto che si serve anche con ornamentazione di buon effetto, ma anche queste lim itate dovunque in grazia alla moda che c’impone semplicità e buone vivande : nient’altro (Vedi m i­ nuta in fine). Anche i vini tendono a diminuire nei diversi servizi della mensa. > Infatti un solo vino rosso èriten u to sufficiente in ogni pranzo, mentre che era d’obbligo una volta servire almeno due vini rossi fra la prima portata dopo l ’antipasto e l ’arrosto. Non sarà difficile al lettore riscontrare già su parecchie delle più co­ spicue mense molte di quelle usanze che noi abbiamo indicate, come di facile attuazione generale. Diamo qui, per es. : la distinta o lista cibaria di uu Pranzo di Corte, il più sontuoso d ell’anno (Roma 22 Gennaio 1911), perchè con in viti al Corpo Diplomatico, dove i vini rossi sono lim itati ad uno, ed i fo r­ maggi caldi sono serviti prima del gelato. Così, pure, esponiamo una lista per servizio da ballo : P R A N Z O offerto dalle LL. MM. al Corpo diplomatico. al Ballo di Corte offerto dai Reali d’Italia in Roma addì 6 Febbraio 1911. S e r v i z i o di “ B U F F E T „ Crema di aliguste all’americana Spume alla torinese e pasticcini alla russa Capriolo alla Gran Cacciatore Vernaccia di Sardegna. Capponi di Modena alla Margherita Fegato d ’oca col Madera Sparagi primaticci con salsa olandese Barbaresco Mirafiori. Consumato doppio in tazze « Sanduicci » assortiti e Panini alla russa Sfogliatini d’acciughe e Pasticcini all’inglese. Salmone del Reno con Salsa Tartara Prosciutto tartufato con gelatina Fagiani alla boema. Fagiani arrosto con crescione Insalata alla Demidoff Grande Spumante Cinzano. Tortelline di fegato grasso. Capponi di Modena a ll’italiana. Coppe con marenghe e Pasticceria. 7 imballetti all’orientale « Profiteroles » alla Svizzera Albanello Cassola. Pasta millefoglie col Mrsch. Vini. Torre Giulia Pavoncelli Chianti Canevaro Spumante Balbi. Gelato alla svedese Coppa alla palermitana Crema Tonchino Cora.