COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

CORREZIONI E VARIANTI Pag. 1, nono rigo, leg gi em istichio anziché emistico. » 19, terzultimo capoverso, 1° rigo. Come fondi di diacciamento, correggi sdiacciamento. » 125, la form. 2476, ed a pag. 129 la forra. 2491 appartengono alle Lombate di vitello. Così, pure, le varie formolo di Tomaohelle (da 2480 a 2484) vanno dopo le Scaloppe, cioè dopo la form. 2448; mentre che le formolo di Testa di vitello (2463, 2464, 2465) vanno verso la fiue delle Carni di vitello. » 210, form. 2712. 2° rigo, correggi 100 gr. di sale invece di 10. » 222, 6 ° capoverso, l a liuea, legg i Apiciana anziché Apiciona. » 271, nella nota in fondo, relativa alla dedica della form. 2864, modificare: uno dei quattro coman­ danti supremi dell’Esercito Italiano, in caso di guerra. » 292, rettificare, nel titolo della form. 2918, il nome del dedicato, che è Eldel. » 338, al 10° rigo, del cappello, leggi bernacla e non bernaela. » 344, al 1° capoverso del cappello, 4° rigo, leggi asticciuole e non sticcinole; 2° capoverso, 2° rigo del cappello, correggi algidità invece di agilità. » 395, per errore numerata 195. » 5 4 3 , aggiungi, alla fiue del 1 ° capoverso, che: A Roma usasi, tuttodì, arrostire la porchetta nel forno infilata in un grosso palo o bastone. » 542, aggiungo questa nota: (3) Nei sotterranei del Palazzo Beale di Caserta , ove sono allogate le cucine già dei Borboni — ora abbandonate — esiste ancora uno di detti esemplari di girarrosti, come se ne vede nelle vecchie stampe , girati a mano con apposita cuccetta per il girarrostiere. Simile incarico ve­ niva dato spesso agli allievi di cucina per punirli di qualche lieve mancanza. » 590, 8 ° rigo; aggiungere che: il Tetrasarmaco era un pastello ripieno di sommate, d ’isicia e di pro­ sciutto di cignale, di polpe (chenelli?), di fagiano e di pavone. » 624, 4 ° rigo, aggiungere che placenta deriva dal verbo latino piacere, cioè essere cosa placenta, ossia « piacente » alla generalità. » 692, aggiungere, dopo il discorso sulla cottura dello zucchero, le seguenti riflessioni: « Non tutte le metodologie sono concordi nel designare i gradi di cottura dello zucchero, specie fra paese e paese, per cui si riscontra una notevole differenza ; ciò è dovuto ad un fatto fisico che si verifica anche rispetto a ll’acqua in ebollizione, giacché i 1 0 0 ° del termometro sono segnati partendo da 0 ° al livello del mare, nè, forse, sono indipendenti altre cause — come ad es. la qualità dello zuc­ chero, la composizione chimica dell’acqua ed i gradi di latitudine — per cui vediamo, in agri­ coltura, dar buon frutto la vite a 700 m ., in Sicilia, e scarso frutto a 300 m. iu Germania ; pur non tenendo conto della minore o maggior precisione degli apparecchi di controllo in sim ili lavori. » 693, fig. 160, leggi Cestino in pastigliaggio e non in pasta da friggere. Aggiungere, n ell’ultimo capitolo, parlando delle modifiche linguistiche di Casa Reale, che nel Registro di consumazioni della R. Casa, vi sono stampati i vocaboli; Minuta di cucina e Distinta dei servizi. L'A rte Cucinaria in Italia. — 102.