COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

74 CAPO V i l i. bagnatela con la m arinata, addizionata con birra, per modo da coprire la carne ; ag­ giungete qualche cotenna di lardo ; ponete la casserola sul fuoco, fate bollire il liquido, schiumandolo accuratamente. A l primo bollore, coprite la carne con della carta resistente e chiudete la casserola ; spingetela al forno di poco calore, oppure deponetela su ceneri calde con delle bragie sul coperchio, per modo che il liquido non cessi di bollire adagino, cioè soltanto fremendo ; 3 ore dopo, rivo ltate la carne, continuate l’ebollizione moderata durante 3 ore. Gotta, a questo punto, ritira te la casserola dal fuoco, passate i fondi pel setaccio, sgrassateli con cura e versatene lo sgrassamento sulla carne. Coprite la casserola e tenete la carne in caldo. Lasciate depositare i fondi della cozione du rante mezz’ora ; decantateli versandoli in una casserola, fateli bollire e addizionate loro 100 gr. di pan speziale frantumato e ram ­ mollito in poca acqua. Appena la salsa bolle, ritira te da un lato del fuoco la casse- rola, lasciando subbollire regolarmente ; per tal modo, la salsa si cliiariflca legandosi e diviene traspa ren te : aggiungete in questo istan te un pezzo di buccia d ’arancia, la polpa d’un limone, senza buccia e senza semi, ed un mazzetto composto di foglie di prezzemolo, timo e lauro ; 10 m inuti dopo, sgrassate la salsa e passatela pel setaccio in u n ’altra casserola ; mescolatele 2 cucchiaiate di gelatina di ribes, e dopo qualche m inuto di ebol­ lizione, ritira te la dal fuoco per versarla sulla carne di bue già ben disposta su d ’un largo piatto ; distribu ite sulla carne qualche fetta sottile di limone; mandate, a parte , in tavola, piccoli un p iattino con dei citriuoli salati, sbucciati, tagliati a tronconi e ricostitu iti nella loro forma. 2352 . — Rosto agro di bue alla t ed e s c a (. Sanerbraten). P rendete un bel pezzo di capo di lombata oppure di basse coste, del peso di 2 K g .; lardellato come il bue alla moda. F ate bollire 2 decil. di aceto di b irra con 2 foglie di lauro, una presa di granelli di pepe ; appena raffreddata la marinata, versatela sulla carne, leggermente soffregata con sale e posta in una terrina ; ricoprite con un ’assieciuola di legno caricata da qualche peso ; voltate la carne ogni giorno. In capo a 3 o i giorni, togliete la carne dalla marinata, asciugatela accuratamente, ponetela a rosolare in casse- rola ; quindi bagnatela colla m arinata, aggiungete qualche carota e cipolle tagliate a b a ­ stoncelli, e, mezz’ora dopo, aggiungete 2 decil. di panua. Sgrassate leggermente e legate 'il sugo con mezza cucchiaiata di farina stemperata in poco aceto di birra. Questa costi­ tu irà la sua salsa d ’accompagnamento. 2353 . — Rullo di bue alla fiamminga ( Caldo o freddo). P rendete quel pezzo di bue detto « bianco costato » o « costato della x>ancia > (b a vette dei francesi e lappegrasse dei fiamminghi), strofinatelo in tu tta la sua superfice con una miscela composta di 200 gr. di sale fino, 20 di salnitro, 50 gr. di cassonata bruna. Ponetelo in una terrina con un pizzico di foglie di salvia, 3 chiodi di garofano, 6 grani di pepe, un bel mazzetto guarnito, sovrapponeteci un leggero peso, ritiratelo in sito fresco, e rig ira ­ telo ogni giorno. Sei o sette giorni dopo (secondo la stagione) ritiratelo, fatelo sgocciolare, spolveratelo, sopratu tto nel mezzo, con prezzemolo, scalogno, sedano, carote e salvia triti, rotolatelo ed imballatelo in un pannolino ben serrato e ponetelo a bollire le n ta m e n te duran te 3 ore. Se lo servite caldo, lo potete presentare — dopo averlo disimballato — al naturale, con patate cotte a vapore o in acqua e sale, e sbucciate all’ultimo momento; oppure sopra