COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 75 r, e^ ° di spinaci e salsa al Madera. Se lo serv ite freddo, mettetelo sotto pressione a “' dare; e, diaccio d ie sia, tagliatelo a fette trasversali e servitelo con sottoaceti, lre con crostoni di gelatina e salsa Oumberland. 2 354 . — Olla calda alla moda di Gand ( Hochepot). co a pezzettini del petto di bue e della spalla di montone; poneteli in casserola, già • 1 C°U inet;il brodo e metà acqua; aggiungete un bel pezzo di pancetta (o di bacon) Pezzi * a^a ‘ b>°p° mezz’ora di cottura, guarnite le carni con carote e navoni tag liati a Pepe 1 ed un piccolo cavolo (verza) nel burro, un mazzetto guarnito e varie spezie: la . J . nent°) zenzero e chiodi di garofano; aggiungete anche qualche salsiciotto, e legate a j . ^ 10Ue- P rim a di servire tag liate via il mazzo guarnito; tag liate il pezzo di pancetta die 6 (b sPonete ta tto il rim anente in un piatto fondo, insieme alle piccole salsiccie Zal ' V.le^ e fatto cuocere, du ran te 20 m inuti, nell’olla calda (hochepot), detto anche « g u a z ­ z i l o di carni ». 2 3 5 5 — Manicaretto alla spagnuola ( Guisado ). corrisponde al nostro « Guazzetto » che traggono ambedue la loro etimologia dal jus o jus- ^ Qelln n • (li n cucinaria arcaica latina. Questo intingolo o monicaretto iberico può essere ammanito con carne *^ll2Q O ri* * i . 011 vitello in stufato, come pure con quella di coniglio, oppure di lepre, come facciamo noi con guazzetti, cibrei, e civieri. porcP le adete 500 gr. di pezzo magro di basse coste di bue, ed altre ttan to di fesa di lav ’ fagliatele a pezzettini come i gettoni di un domino; sbucciate 4 o 6 grosse patate, fA IA 1 e tag liatele a grosse fette. F ate fondere in casserola una cuccliiata di sugnaccio; a u,io strato di i)atate. alternandolo con Fammorsellato di carni, e continuate, così (.(J1( ’ llUl ad esaurire l’apparecchio, che avrete preventivamente spolverato e condito Vere^p6 llU° e l)ePe (°> meglio come usano gli spaglinoli, con peperoni dolci misti a pol- S„u Pimenti rossi, essiccati, che i calabro-siculi cliiomauo cereselle o diavolicchi)-, di Stlato delle carni av rete sparso una dadolata di cipolla grossa bianca come quelle {o,nagna Co * aggi u / - t e ermeticamente ed avanzate a forno rego lare; dopo Ij4 d ’ora di cottura, V o lleb'ete panna acida (oppure, in mancanza di questa, spremete il succo d ’un tendo Ue^ a Panna dolce); lasciate cuocere, ancora du rante 3[4 d’ora od un’ora, avver­ s a , ^ ^ g iu n g e r e del liquido caso mai la cottura non fosse suttìciente per arrivare ai latelee a Carue- A1 momento di servire, se la salsa non fosse leggermente legata, mesco- UlJa eucchiaiatina di farina stemperata in poca acqua m ista a Liebig. 5 3 5 6 . — Costa di bue alla fiorentina. aae1.t! ‘7 IUl0te una 8'rossa fe tta di costato di circa 2 Kgr. ; sgrassatela, battetela e lasciatele file; bj,e Uua Sola co sta ; steccatelo con filetti di lardo, lingua e tartufi neri, formando tre l<lUca, rossa e nera. In foudo alla casserola, formate un letto con prosciutto, ven- dopo ■ Cagione dei pomidori freschi, si aggiungono, agli strati suddetti, qualche fetta spessa di questi, Cucciati, sgranati e svuotati del loro liquido.