COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

824 INDICE CAPO. XI. DEGLI ERBAGGI, LEGUMI ED ERBE AROMATICHE. I'ag. Degli Erbaggi, Legumi ed Erbe aro­ m atiche ..................................................433 Cenni gastronom o-igien ici sugli Er­ baggi ........................................................440 Operazioni p r e lim in a r i.........................445 Salse per Erbaggi e Legumi . . . 446 3266. Salsa M altese..................................................ivi 3267. Salsa B r e t t o n e ...........................................447 3268. Salsa al m i d o l l o ..................................... ivi 3269. Salsa maionnesa montata alla russa . ivi Acetosa e A c e to s e lla ...............................ivi 3270. Acetosella alla p a r ig in a .........................448 3271. Acetosella alla brnxellese . . . . ivi 3272. Purèa d’acetosella alla brasiliana . . ivi Degli A g li........................................................ivi Dell’A r m o r a c c io .....................................449 Dell’A s p a r a g io ........................................... ivi 3273. Asparagi le s sa ti........................................... 450 3274. Asparagi alla m i l a n e s e .........................ivi 3275. Asparagi alla p o la cca ...............................ivi 3276. Punte d’asparagi con salsa suprema . ivi 3277. Asparagi alla belga . . ' . . . ivi 3278. Asparagi in s o r p r e sa ...............................451 3279. Passato d’a sp a ra g i..................................... ivi 3280. Spuma d ’a s p a r a g i..................................... iv i Dell’A t r i p l i c e ............................................ivi Barba di becco o Scorza bianca . . ivi Barba di C appu ccin o...............................452 Della B arb ab ietola.....................................ivi Basella b i a n c a ........................................... ivi Del Basilico ..................................................453 Della B ieto la ..................................................ivi 3281. Costole di bietole al forno . . . . ivi 3282. « Scarpazzón > a ll’em iliana . . . . iv i Borraggine o B o r r a n a .........................454 Dei C a p p e ri..................................................455 Del C arciofo..................................................ivi 3283. Carciofi fritti alla romana . . . . ivi 3284. Carciofi alla g e n o v e s e .........................456 3285. Carciofi ritti alla fiorentina . . . . iv i 3286. Carciofi ripieni a ll’aretina . . . . ivi 3287. Carciofi a ll’in fe rn o ..................................... ivi 3288. Carciofi alla g i u f l ì a ...............................457 3289. Carciofi alla l i o n e s e ............................... ivi 3290. Carciofi farciti alla Panunzi . . . iv i 3291. Fondi di carciofi so ffia ti.........................458 3292. Fondi di carciofi alla borghese . . iv i 3293. Fondi di carciofi al grattino . . . iv i 3294. Carciofi alla n i m e s e ............................... iv i 3295. Carciofi alla « barigoule » . 459 3296. Fondi di carciofi alla piemontese . . ivi rag. Del Cardo e C a rd o n e...............................459 3297. Cardoni al m id o llo ..................................... ivi 3298. Cardi trippati alla toscana . . . . 460 3299. Cardi al m a g r o ........................................... ivi 3300. Cardi alla p e r u g i n a ...............................ivi 3301. Cardi alla sp a g n u o la ...............................461 3302. Cardi alla p a esa n a ..................................... ivi Della C a ro ta..................................................ivi 3303. Carote alla crema oppure al sugo . ivi 3304. Carote alla M ariann a............................... 462 3305. Carote in s t u f a t o ..................................... ivi 3306. Carote alla V i c h y ..................................... ivi 3307. Passato di carote alla Crécy . . . ivi 3308. Carote alla buona massaia . . . . 463 3309. Carote coll’aceto a ll’italiana . . . ivi 3310. Carote alla b e s c ia m e lla .........................ivi 3311. Carote con salsiccia alla trevisana . ivi 3312. Carote giulebbate ed in sciarlotta . ivi Dei C a v o l i ..................................................464 3313. Cavolo farcito in tie r o ...............................ivi 3314. Cavolo farcito alla piemontese. . . 465 3315. Cavolo farcito alla nizzarda . . . ivi 3316. Cavoli verzotti b r a g ia t i.........................466 3317. Cavolo stufato a ll’italiana . . . . ivi 3318. Cavoli in salsa p ic c a n te .........................ivi 3319. Cavolo maritato con « smitana » . . ivi 2320. Cavoli rossi alla fiamminga . . . . ivi 3321. Cavoli navoni ripieni per magro . . 467 3322. Cavoli di Bruxelles alla buona massaia ivi Del Cavolo broccolo e del Cavolfiore ivi 3323. Cavolfiori al g r a ttin o ...............................468 3324. Broccoli alla m ilan ese...............................ivi 3325. Broccoli alla r o m a n a ............................... ivi 3326. Passato di cavolfiori alla Dubarry . ivi 3327. F rittelle di cavolfiori o broccoli . . 469 3328. Cavolfiori alla p o l a c c a .........................ivi 3329. Crauti alla m o d e n e se ...............................ivi Dei C e c i ........................................................ivi 3330. Torta di Ceci o « Faina » alla g e ­ novese .........................................................470 Del C e t r i u o l o ........................................... ivi 3331. Cetriuoli siila semidiaccia . . . . ivi 3332. Cetriuoli alla c r e m a ............................... 471 3333. Cetriuoli alla c r e m a ...............................ivi 3334. Cetriuoli f a r c it i........................................... ivi 3335. Cetriuoli alla fa tto r e s s a .........................ivi 3336. Cetriuoli alla r u s s a ...............................ivi 3337. Cetriuoli alla c o m a s c a .........................472 Del Cerfoglio..................................... ■ • ivi Del C h a y o ta ..................................................ivi 3338. Cliayote al g r a t t i n o ...............................473