COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

76 CAPO V ili. tresca di maiale e solite verdure, ritag li di carne, poco timo e basilico, alcuni grani di pepe, e 3 chiodi di garofani ; spalmate la costola con burro, poco sale, e ponetela sul detto fondo di legumi e lardo ; coprite ermeticamente la casserola, fate cuocere adagino nella stufa, durante 4 ore, per modo che non s’abbia bisogno d ’inumidirla. G iunta a g iusta cottura, levate la costola ; sgrassate la cozione ed unitele un bic­ chiere di marsala ed uno di cognac ; fate consumare ed assorbire il vino, ecc., bagnate quindi con sugo di vitello ; lasciate bollire per 20 minuti, passate pel cornetto, rim ettete sul fuoco la salsa sgrassata per bene, legatela con poca fecola. P rep a ra te un piccolo l’ia lz o su piatto ovale, fatto con un composto di rocchettini ( croquettes) di p atate ; d e p o n e te c i sopra la costa tag liata trasversalmente. Guarnite con piccoli flani di verdura : pomidoro, piselli e rape, alternando i tre colori. Guarnite Fosso con manichetto arricciato di c a rta ; salsate, e serv ite la rim anente a parte. 2 3 5 7 . — Gosta alla Belflirate. P rende te un pezzo di costato di circa 2 K g r., sgrassatelo e battetelo, lasciandolo dello spessore d i 3 cent. ; paratelo, lasciate aderente una sola costa. Liquefate 100 gr. di burro in ad a tta casserola ; poneteci dentro la costata, fate colorire leggermente d ’ambo le p arti ; uniteci qualche verdura, poco sale, e bagnate con un litro e mezzo d’acqua; la s c ia te cuocere du ran te 4 ore ; facendo consumare e ridu rre il liquido a gelo. Togliete fuori la costa, unite 2 decil. di suprema di pollo, legate con 2 tuorli d ’uovo, con sugo di mezzo limone, passate la salsa per la stamigna, e tenetela in caldo. T ritate finemente : porro, carota, e sedano (circa 200 g r.), fate rosolare un is t a n t e con burro e poco olio, uniteci qualche pizzico di polvere di currie indiano, un decil. di marsala, e fate consumare. P rendete 4 decil. di riso e fate il solito risotto, lavoratelo b e n e insieme alla suddetta trita ta , aggiungendo burro fresco e formaggio, e poco sale ; versatelo su piatto ovale, accomodatelo per b en e ; poneteci sopra la costata tag lia ta a fette. P ian - cheggiatela con guarnizione fa tta di creste, su mucchietti di funghi. F ru lla te la salsa, velate con essa leggermente la costata e servite la rimanente a parte in salsiera. 2 3 5 8 . — Gosta di m an zo alla militare. P rendete un pezzo di costato, con aderen te due coste, al quale ne leverete una. Sba­ razzatela dai nervi e dal grasso; battetela, dandole la forma di una grossa costoletta. S teccatela con filetti di lardo, carote e cetriuoli, formando tre ordini in fila. M ettete, in casserola ada tta , della cipolla, carote, sedano, ritag li di lardo e prosciutto, il tu tto ta ­ gliuzzato ; aggiungete chiodi di garofano, timo, lauro e maggiorana, un poco di burro e fate rosolare il tu tto . Togliete l’unto, unite un bicchiere di buon aceto, uno di marsala ed uno di cognac ; fate consumare ; spargete l’intingolo sopra la costa, con poco sale, e rav ­ volgete il tu tto in ca rta pergamena unta di burro, avendoci unito un pizzico di funghi- R im ettete il tu tto in casserola adatta, bagnate con due tazze di buona spaglinola- Coprite ermeticamente, fate cuocere du ran te 4 ore, in forno moderato, evitando che si prosciughi troppo. A tempo debito levate la costa, unite al fondo due tazze di suprema, ed occorrendo, a ltra spagnuola ; fate bollire mezz’ora, indi passate il tu tto pel cornetto, 0 stam igna ; rim ettete sul fuoco e sgrassate per bene. Della buona farcia di pollo, lavorata con panna, stendetela sopra lastra un ta di burro alta un centimetro ; irrig id itela nella stufa, e col tag lia-p a ste ricavatene tan te piccole scaloppe, che spalmerete leggermente co»