COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 77 t t';i -p in Cla; e decorerete con lingua e tartufi neri. F in ite la cottura in to rti era coperta, ^ sugo. Tagliate a fe tte trasversali la costa, ponetela su piccolo rialzo, circon- eHe i fianchi colle piccole scaloppe ed un mucchietto di verdure in capo. Lavorate Sa sa con poco burro e sugo di limone, salsate il manzo, servite in salsiera a parte . 2 3 5 9 . — Costa di bue grigliata a ll'americana. ^ ° sta di bue g rigliata come di abitudine: guarnita di fiocchi di p atate a pagliuzze (à la e)>Pomidoro ri pieni di peperoni g rillettati con scalogno e rafano raschiato ; salsa bear- Se con menta a parte. 2360 . — Sca lio di bue ( Round o f beef) e “ Yorksire pudding,,. f),i e. r1>i80^ a t e le tre prime coste alle quali voi avrete lasciato la costa p iatta della lun - c0st^Za ° 'l ca ^0 cent. F a te raffermare la pezza. Rotolate la « bave tta » intorno alla r ‘ Senza però troppo serrarla, ma per modo da darle, legandola colla cordicella, forma ( a ‘ to s tite la al vivo calore del forno — o meglio nello spiedo — concedendo 35 mi- cottura per chilogrammo. Dopo la cottura, tag liate nel senso o rizzo n ta le una ch(. C *acc' e> quella che figurerà nel piatto superiormente; però non togliete le cordicelle a11’ ulti,»o istante. La pezza verrà trinciata sul tavolo di servizio, dallo scalco, a fette la salsiera e la guarnitura ( Yorksire pudding) vengono presen tate a parte. s servazione. — In Ingh ilterra si confeziona lo Scalfo di bue, anche con una rotella ricavata dalla coscia; ma questo « rotondo » va salato, quindi bollito. 8piefi^0 r k s i r e Pudding. - I cuochi inglesi che hanno l ’eccellente abitudine di fare qualsiasi rostito nello Uell0 ' COnfezi°nano questo bodino (pudding) nella leccarda o ghiotta sottoposta al « rotondo di bue » girante il f sPledo; ne]ie n0stre cucine, dove si fa poco uso dello schidione, e gli si preferisce — a torto — ’ 81 può confezionare il bodino nei due seguenti modi : Pel ^ eiSate in un piatto ben caldo di metallo, una parte dell’unto della ghiotta, passato Ver i3etaccio^ situate questo piatto sul fornello, e allorquando il gruppo sarà fumante, O * * ’ a(* UQ tratto , l’apparecchio pronto del bodino; ponetelo dentro il forno caldo, tam ^ Pudding gonfierà; appena cotto di un bel colore bruno dorato, mandatelo solleci- ” e in tavola, dove il « rosbiffo » l’avrà preceduto per essere trinciato. Placo ^ u^ ^ n(J può anche essere confezionato dentro stampini per to rtelette, situati sulla a l p ^ f ’ ^ grasso essendo ben caldo, riempite a metà l’apparecchio; ritira te dal forno Pudd' " n° S ta n te ; disponete su di una salv ietta piegata intorno al rosbiffo. Questo t°lin 1’c^ e(le It) m inuti circa di cozione al forno di colore vivace, se cotto nelle to r­ te,.,.- ’ 6 ®ezz’ora e piò se cotto in una sola forma, od in leccarda. S temperate in una Ulti 19'"' (li o. gr. di farina con 2 uova in tere e 2 decil. di la tte freddo; aggiungete 100 gr. gU^ ° ^ ’arnione di bue, ben parato e trita to finemente. Mescolate bene, nel riempire mPiai, affinchè il grasso non rimanga in fondo alla terrina. 2361. — In tercosta grigliata con sa lsa Colberf. <1'U|| 1 l’intercosta sul fianco di lombata, dalla prima alla quinta costa; tag liatela burra^ ° lice di spessore ed app iatitela leggermente; ponetela sulla graticola ben calda e ’ (1°P° 10 o 15 m inuti sarà cotta. Servitela con salsa Colbert.