COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

78 CAPO V ili. pettoline (Èmincès). Le fettoline sottili, dette émincés nelle metodologie francesi, si ottengono delle carni rostite ed abbr»" giate di desserta, come lombata, falso filetto, filetto. Vengono dettagliate a fette sottilissim e, disposte su piatto e coperte con salsa bollente ; avvertendo che le fettoline provenienti da carni rostite non devono bollire colla salsa, l ’ebollizione avendo per effetto immediato d’indurire la carne e renderla coriacea. I>e salse più adatte sono : la Piccante, la Tritolata, la Peperata, la Bordolese, la Tomatata, ecc. 2 3 6 2 . — Fettoline allo scarlatto. Tengono le fettoline drizzate a cupola oppure in corona a piatto , in tercalate fettine sottilissime di te sta di vitello con lingua scarlatta ; coperte con salsa semidiaccia bollente, addizionata con lingua trita ta . 2 3 6 3 . — Fettoline alla Mariana. Abbiate delle belle patate d ’Olanda cotte nel forno, sbficciate e r it a g lia t e a fe tto lin e - Condite d e tta polpa ricavata con sale e pepe, addizionatela con maligia o cipolletta trita? e grillettatela in padella con burro, fino a colorazione. D isponete l ’apparecchio a cupola sul piatto, e copritelo, tu tto all’intorno con delle fettoline scaldate a parte in una salsa alle erbuccie line alla paesana. 2364-. — Fettoline alia Clermonf. F ate g rillettare e rosolare nel burro delle cipolle finamente affettate, legatele con se- migelo, e drizzatele a' cupola su p iatto . Spolverate con p ang rattato fine, irro rate con burro fuso e fate g ra ttin a re lestamente. D rizzate intorno, a corona le fettoline scaldate, senza bollire, in una salsa duxelle chiara. Coprite con la salsa, evitando di spargerla sul g r a t' tino di cipolle. 2 3 6 5 . — Lingua salata di manzo alla romana. P rendete una bella lingua, che abbia non meno di 18 o 20 giorni di salamoia ; fatei* diguazzare in abbondante acqua per due o re ; poscia ponetela in casserola, coprite la lingu01 con acqua fredda, ponetela sul fuoco finché bolla ; appena bolle, ritiratela sull’angolo del fornello, m etteteci : carota, cipolla, sedano, p o r r ie lasciatela cuocere per tre ore, dopo di Che, asciugate la lingua, levatele il così detto « n o d o » esp e lla te la accuratamente; m ette­ tela nella tegghia, bagnandola con due tazze di semigelo ed un bicchiere di marsala ; ponetela alla bocca del forno per 10 m inuti a diacciare, badando che bolla e voltandola di quando in quando ; tagliatela poi ad incavo e m ettetela su piatto con due passati : uno di spinaci ed uno di p atate ; salsate la lingua con mezzo-gelo. 2 3 6 6 . — Lingua abbragiata. Tuffate una lingua di manzo nell’acqua bollente per poterla spellare. Poscia trapuO' tatela con lardelli e cetriuoli sb ianchiti ma ben v e rd i; cuocetela in buon fondo con timo»