COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLLO 79 ,,r° e basilico. Tagliatela a fette, disponetela sopra un purèa di patate . P assate la sei °Ue ^Cn sg rassata> e(l unitele un pugillo di cetriuoli ; salsate leggermente la lingua, eudo la rimanente a parte . 2 3 6 7 . — Lingua salata alla duche s sa . fr ^ re>idete una bella lingua grossa, salata e ben rossa, tenetela per due ore in acqua tei* ^evatela > asciugatela e ponetela ili casserola senza piegarla ne legarla; copri- <l l ’acqua fredda e ponetela sul fuoco; quando bolle, schiumatela e guarnitela con mezza a > carota, gambo di sedano e cuocetela per 3 o re; levatela dalla sua cozione e po- km ) _ Lingue di manzo alla Duchessa Hetela f -, p ' a (‘ue p ia tti a raffreddare; quando sarà fredda, n e tta te la bene, sbarazzandola della dall ^ rassa e dei g rupp i; spellatela, p raticate un taglio trasversale a poca distanza ladice, ed uno longitudinale per tu tta la sua lunghezza, lasciando la p arte grassa riiluj^a^a a^ a ra dice e formando come una ca ssetta ; affettate questo pezzo di lingua e 8ojir Ine^endolo al suo posto; lucidatela a gelo con gelatina rappresa, e piazzatela Un * ^ Iatto con sotto un crostone di pane coperto di burro; e, mediante cornetto, eseguite Pane,0l.'<loue gelatina trita intorno alla lingua; contornate il piatto con scaloppi di chiett* ' alla duchessa, passati nel cliaufroix; al centro dei due lati, ponete un muc- e ° ' gelatina; affrancateci due asticciuole guarnite con una scaloppa, con tartufo " st> (P- figura 100). 2 3 6 8 . - Lingua alla E sopo (l). laltf*eParate UIla 1)ella lingua di m anzo; fatela marinare in una salamoia ordinaria, alla in dVrete unito 50 gr. di zucchero c a r a m e lla to e diluito con un bicchiere di vino bianco, >r "Co buon aceto. A g iu sta infusione, levatela, ponetela a guazzare in acqua fresca Paio d ’ore ; quindi cuocetela in acqua con poco sale. Cotta, toglietela, tagliatela a (1) xi f : S°^° fffeco lÌ8ta frigio, il gobbo Esopo, essendo schiavo al servizio, come spenditore cuoco, di un celebre filo- W,t<t lìn;n ’a COS*,t® gii ordinò, un mattino, di acquistare al mercato la cosa migliore che vi fosse. Esopo comperò ni(lf n^ oan^° ai padrone le grandi cose che si possono ottenere colla loquela, facondia ed arte oratoria. 0,'nò a cas*’ ll su° padrone gli ordinò di comperare la cosa più cattiva che si trovasse sul mercato ; Esopo ri- ^u!/ie, ;c, a ^ 8,10 Padrone con un’altra lingua; dimostrando i vitupera, le bestemmie, gli spergiuri, i sacrilegi, ^ 8,t0 sckiCalllnnie' ecc'’ ^ le ^a lingua P u<> commettere. I l padrone affascinato dall’arguzia ed acutezza d’ingegno °> gli concedette, in premio, la libertà, e da quel giorno lo protesse e lo stimò come un grand’uomo. luale e Per