COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

80 CAPO V i l i. fette e ponetela, ben ricomposta, sopra un piccolo rialzo e contornatela colle seguenti guai’' nizioni. Cuocete sulla gratella dei peperoni gialli dolci, clie sbuccierete e priverete dei semi. F ate sudare nel burro : una cipolla, carote, sedano, ed un po’ di prosciutto ; uniteci in seguito dei pomidori sbucciati e p riv ati dei semi, dopo averli to stati leggerm ente; aggiungete pure i peperoni, unitam ente ad ima tazza di buon sugo ristre tto , che passerete per lo staccio ; legate, se occorre, con poca besciamella ; perfezionate il passato e riem­ p ite delle piccole to rte le tte di sfogliata. Con composto di spinaci foggiate dei piccoli bastoncini che, impanati, farete friggere nello stru tto . Disponeteli intorno alla lingua alter­ nati colle tortelette. Salsate con buon sugo al marsala. Servite il rimanente in salsiera a parte. 2369 . — Lingue di manzo f r e s c h e alla Molteni d’Annone. Levate il gruppo (cornetto) a due lingue di manzo, lasciatele diguazzare nell’acqua per un po’ di tempo, fatele imbianchire per un’ora, indi m ettetele in una casserola con Fig. 101 — Lingue di manzo fresche alla Molteni d ’Annone. un pezzo di prosciutto e un mazzetto composto di porri, sedano, qualche radice di prez­ zemolo ed una carota; qualche grano di pepe schiacciato e non troppo sale. B agnate le lingue fino a coprirle con brodo chiaro, e lasciatele cuocere fino quasi a diaccia; poi ba­ gnatele ancora con metà vino bianco e metà brodo, copritele con faldella di lardo e term inatele di cuocere su fuoco moderato rivoltandole a intervalli. Quando saranno cotte a punto, levatele dalla cozione, asciugatele, spellatele ed accomodatele in a ltra casserola' P assate il fondo e sgrassatelo, unitegli una tazza di vellutata, riducetelo a semidiacci»; versatelo sopra le lingue onde lucidarle di bel colore col pennello, tenendo la cassero^ sulla bocca del forno, per poi tagliarle ad incavo. Ponete sopra un p iatto grande un rialzi di riso, sormontato da una coppa pure di riso in tag liata. Ponete le due lingue sopra il rialzo, contornatele con una guarnizione alla Molteni, così composta: 12 bodini di spinaci posti in stampini per darìole, cavoli di B ruxelles, cavolfiori e rape al cucchiaio, dispo' nendoli in questo modo: le darìole all’ingiro, lasciando uno spazio nella p arte centrale dei