COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 81 due (• ai 1 6 a^ e dlie estrem ità; 111 questi spazii m etterete i 4 mucchietti di cavolfiori, sopra di pUOl,ÌOri disporrete le pallottoline di rape e nella coppa porrete i cavoli di B rux elles; sals tUC0 C01' 1>a l10neteci t1,le asticciole guarnite con nn chenello ed una rosa di rape; e le lingue con buona semidiaccia e serv ite la rimanente in salsiera (F . figura 101). 2 3 7 0 . — Lingua affumicata di manzo alia giardiniera. I rendete due belle lingue affumicate, e ponetele in casserola sul fuoco, ben coperte eli ^Ua’ C°U 8'narnizione di sedano, porri, mezza cipolla, prezzemolo ed una carota. F a te «uociano per tre ore, sempre adagio, dopo di che levatele, spellatele e tagliate loro il O H i) • • — ‘»..Ifli ; il--fi —I........ ..... > quindi ponetele in una tegghia con una tazza di vellutata, e una dissugo di vitello; Fig. 102 - Lingua affumicata di manzo alla giardiniera 8ert* « e m caldo, In tan to av rete pronto » crostone di £ • « * • * , da rilievo: tag liate le lingne ad incavo, " ^ 1 (la ,,„ a gros8a rapa, ,u e> nel centro del crostone fate emergere una ^ ^ disponete dei H'iena di pisellini, ed affrancata m ediante asticciuo a, prelesgate quindi p a s­ s i n i composti di carote to rn ite, glassate, e rape « mazzetti d i cavolfiori a e *el burro, cavoli di B ruxelles; a l l ’ e s t r e m i t à de p atto ^ ' ti con olandese; salsate le lingue col proprio fom o 2371. - Lingua di man zo all antica. . . ^ ue i)elle lingue fresche, fatele diguaz- U gruppo delle arterÌe 6 leC arl ! f o Ì l con abbondante acqua fredda, lasciandole Utili’acqua; lavatele bene e ponetele in cas <^ e cuocetele in casserola con brodo, essare p er mezz’ora ; ind i levate le lingue i a guarnito, uno o due chiodi di garo­ f a n i 27'0 di prosciufcto’ Ulia cil)0lla’ Una Car° 1 finche abbiano assorbito il brodo ; poi bagnate ’ f a l c h e g r a n o di p e p e , e fate che cuociano l i n £ m e - fate bollire così, term inando 0ra con vino bianco e brodo, fino a coprile • Quando ; cotte che siano, ascin- c^ °ce re su fuoco moderato e rivoltandole di quan ateci sopra n i0ro fondo che a 6 e’ spellatele, e accomodandole in altra casseri , colore, con pennello, a , " t « sgrassato ije,ie e ridotto a semigelo; d ia c c ite le a gelo, ^ Cucinaria in Italia. — H -