COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

C H P O V I I . DELiLiE CAftfll DA mflCELiLiO Le carni da m acello — già n ote fino dai tem pi p iù rem oti, presso i popoli arcaici i più evolu ti della terra, senza contare qu elli preistorici d e ll’epoca della pietra d ie si cib avano di qual­ siasi carne — fornirono, colla selvag gin a ed il pollam e, le sostanze alim entari più adatte al so sten ­ tam en to d e ll’uomo. La m acellazione — g ià regolata da legislatori ig ien isti, quali Zaratustra e Mosè, sili prim i albori delle civilizzazioni iraniclie del m azdeism o persiano, e del talm udism o ebraico — ci trasporta, colla m en te, a quei rem oti tempi dove una turba di sacerdoti sacrificatori (i prim i m acel­ lai d ell’an ticliità), accudivano, sulle p ietre sacre dei loro templi m egalitici, a ll’u ccision e di m igliaia di tori ed altri b ovin i — vere ecatombe, dalla quale i sacerd oti ricavavan o la m igliore e la m ag­ gior parte di qu elle carni opim e di ben pasciuti bu oi, dando ragione doppiam ente a ll’em istico v ir ­ giliano del aie vos non vo bis , col già p ersisten te sfruttam ento di chi lavora per ingrassare gli a ltri......... n egh ittosi. Così gli antichi Galli stabilirono il culto del B o s trig a ra n n u s (bue tricornuto), sacro ad Ifcsu s, il Marte gallico — culto che trova riscontro in quello p iù arcaico del bu e A p i, o della vacca sacra d ell’Am entis, presso gli antichi E gizii — , di cui persiste tuttora a P arigi la ultim a ve- stigia rituale nella così d etta « p asseggiata del bu e grasso » durante il carn evale. In fa tti, secondo assev era Strabon e, i Galli Sennoni furono i più grandi bollitori di carni — com e dissi trattando dei B rodi — m entre g li altri popoli barbari in vasori della Gallia : Celti, C im bri, T eu to n i, ed altri d ’origine indo-germ anica erano grandi rostitori di carni, come lo sono tuttora, al pari degli A nglo- S asson i, grandi amatori delle fette vosticciane o gu ascotte di bu e, cioè ancora san gu in olen ti. Quantunque nel m ed io-evo il consum o della carne bovin a non fo sse così con sid erevole com e d i­ venn e in segu ito, pure la professione di m acellaio era una di quelle industrie meccaniche che dava agio nel realizzare grandi lucri ; tan toch é n ella storia m unicipale di Francia e del B elgio i m acellari tenn ero un posto im portante, persino a dare — secondo una leggend a m olto accred itata e rilevata L'Arte, Cucinaria in Italia. — 1.