COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

82 CAPO V ili. alla bocca del forno, poi sgocciatele, tag liatele ad incavo, ponetele su piatto, con sotto »A passato di p atate alquanto sostenuto; contornate la lingua con cipolle ripiene e d i a c c i a t e ; salsate col loro fondo allungato con una tazza di spagnuola. 2 3 7 2 . — Timballetti a ll’Appiani (1). Con un passato di manzo, cotto col sistema detto al cucchiaio, diluito colla gelati»9 del proprio fondo ed alleggerito con un po’ di panna montata, riempite dodici stampi»1 per darìole e teneteli in ghiaccio fino a che siano ben raffermati. Sformateli, e con ufl taglia-paste, di diametro più piccolo, levate la p asta centrale iter modo da lasciare un vuoto da riempire in seguito. P assateli nel chaufroid bruno, nel quale avrete aggiunto u1 po’ di pomodoro e parte della gelatina del manzo. Teneteli in luogo freddo, ed in tan to p re" p arate la seguente spuma colla quale riempirete i vuoti lasciati nei timballetti : Spuma : H". 4 cucchiaiate di maionnesa gustosa ; 4 cucchiaiate di passato di bianc° di pollo ; mezzo bicchiere di panna montata ; un decilitro di gelatina di pollo chiara. D1' luite il passato di pollo colla gelatina e ripassatelo per lo staccio, uniteci la maionnesa» ed infine la panna. Mediante cornetto riempite i tim balletti, sorpassando il piano con ufl semitondo. Spolverizzate con pistacchi tag liati fini, e lasciate raffreddare i timballetti cosi guarn iti. Velateli leggermente con gelatina e montateli secondo la vostra fantasia vi detta» 2 3 7 3 . — Timballo alla Grandi ( 2 ). Tagliate nelle giunture una bella coda di manzo giovane ; imbianchitela e rinfrescatela' M ettete in una casserola, un buon fondo con prosciutto crudo, cipolla, carote, sedan°> garofano, lauro, timo, pepe, sale. Sopra questo letto aromatico ponete i pezzi di coda e fateli colorire col fondo. Scolate Punto e bagnatelo con un bicchiere di m arsa la ; ino»' date, fin sopra il livello della coda, con brodo biondo di vitello ; coprite ermeticamente w recipiente e fate cuocere nel forno per circa 3 ore e mezza. Toglietela e m ettetela sul piatto a raffreddare. P assate e sgrassate la salsa, riducetela ad un bicchiere e mezzo circa ; 9 questo punto aggiungete grammi 100 di burro manipolato con 50 gr. di farina ; e co» questo componete una. salsa simile ad una besciamella alquanto consistente ; un ite 3 tuori1 d ’uovo e fatela ancora bollire tram enandola ; versatela in una te rrin a e lasciatela ra-f' freddare. S taccate la carne dai pezzi di coda, tagliandola a rettangoli della lunghezza di 2 cent, per uno di larghezza. Un ite alla salsa S tuorli d ’uovo, finitela d’assaporife> ed aggiungete i rettangoli di carne ; mescolate il tu tto , e versatelo in uno stampo o ti»5' ballo previamente unto di burro, alternando il composto con 150 gr. di tartufi ner1 sbucciati e tag liati a dadi. Cuocete il contenuto del timballo a bagno maria, per circa tre quarti d ’ora. Sformatelo su p iatto e servitelo con mezzo gelo. (1) Celeberrimo pittore milanese al tempo di Napoleone I, di cui fece il ritra tto , come Canova la statua. (2) Cuoco italiano a Parigi. Tenne le migliori piazze ; scrisse V « Art Princière » ; V « Art de plier serviettes », e le Cent maniérés de servir les œufs.