COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 83 Del Vitello. (jnen!°'°nie0 ®*'e^an*> clloco del duca d ’Este, in una delle sue ultime m igliori edizioni di Venezia — non Pr>®a (]0 ^°^°gna d ie sono meno pregiate — scrive ottimamente, nel suo bel libro: L ’Arte di ben cucinare, « ^.^la ^^are delle carni del V itello, che prepone a tutte le altre da macello, questa breve considerazione : (Iella, su Par bene di discorrere prim a sopra il vitello, perchè fr a gli animali qtiadrudedi tiene il primo luogo e Eo-j' Cai1le f annosi diversissime vivande ». daino ^ seSnlre le carni di vitello, da quelle di lue, di castrato, di capretto, di porco, di cinghiale, d'india ’ caPr i°lo, di coniglio ; quindi tratta del cappone, dei pulcini, del pollastro, dei piccioni, del gallo tempi ci °eC' ^ '" d'co> sorvolando, per dimostrare quanto nei tempi trascorsi, e maggiormente ancora nei quella (v S' so^ l ° no chiamare antichi, la carne di vitello assurgesse al primo posto, non solo, mentre di ^Ochett' '3'’6 110U 8* (l uas* menzione, non solo nei trattati degli arcaici, ma neppure nelle minute dei 1 ^’apparato delle mense medioevali. c°sì dett lan^ avevano arrosto di vitello (as vitulinum), col quale si soleva chiudere la lista delle vivande l^ttera cT 8econda mensa. D ’un amico di Cicerone, ch’egli aveva invitato a pranzo, leggesi, nella ^Rli o . acce^ azione, questa allusione d ie ci dimostra la verità della suaccennata portata del vitello. Serbo • ’ “ ° m iglior appetito d’ una volta, che mi sfamava co’ soli antipasti, mentre, ora, invece: o Pera ‘ ‘) ®gra la fame e così seguito a mangiare lino a ll’arrosto di vitella ( itaque usque ad assum vitulinum °0stUni (5 ^W0^Ur)' Insieme all’arrosto di vitello, sovente venivano servite le lattughe ; il che prova che il ( '^ l'a rro sto con l ’insalata » è già molto antico, l'ale, poi6 jUamente u vitello, in generale, occupa il secondo posto, dopo le carni di bue. Dico : in gene- ^'tln(lUe ] *^ a'cune metodologie esotiche, specialmente francesi, premettono il montone al vitello ; quan- Uel s. carni del vitello da latte fossero vantate fino dal XVI secolo, come conferma Bruyérin Champier L" Mtnager de Paris. t»eno oarne di vitello varia, a seconda del nutrimento o pastura, dal bianco roseo ad un rosso più o lùrracc]|. ‘nt,,ato. A pari età, tanto la mongana che la giovenca danno una carne più fina del mongano Vei'9° il grasso, bianco e sodo, forma una massa compatta intorno ai reni, e si stende, in superfìcie, COllle t a l * lombi. L'odore della carne ricorda quello del latte. Se la carne del porco è bianca, del vitello, tuttavia è untuosa al tatto, e ciò, oltre ad altri caratteri anatom ici, la qne^ , a C^a ^l,clla di vitello, come pure per la consistenza soda e compatta del grasso, caratteristica 1 ultinj0 ?0VC r e0tÌ SI)6?ÌaU deIla carne di vitello di prima qualità, sono primieramente date dall’età, che non la 4lle deei r uperi0re ai due 0 tre inesi ’ <Juindi>dal nutrimento, che dev’essere di solo latte e d’uova (verso distl'ibuit0 ÌUgrassamento), e dal presentare una carne bianca ed assai ferma, del grasso abbondante, ben akuai,i(l 6 d’uu bianco cereo. Le carni di vitello di seconda qualità sono meno bianche ed assomigliano 1 Vitellì eli qUelle di porco. Sono di color rosso, con poca abbondanza di grasso, e di color grigiastro presso ^Paccai;0 • ^eiza qualità (troppo giovani o troppo vecchi ; o nutriti con erbe o malvenuti). Il vitello viene l’ri|Ha cateo-Q • "16tà dal macelIaio ; ogni metà fornisce i seguenti pezzi, che per quelli che spettano alla o ja, sono : il cosciotto, la lombata ed il quadrello. CjQ ? . (’ÌOt(0 comprende tutto il membro posteriore col bacino. Lo si suddivide in fette trasversali ^ | ^a più vicina al garetto (la meno pregiata) vien detta : tallone di girello ; vengono in seguito: teil(1° da]].'1 C0S1 detta « chiave » (il quasi dei fraucesi) od « osso trasversale », che è quel pezzo che par- ^ e'l° che'fl°0tla finisoe a ll’attacco della lombata, e viene anche detto : culaccino o cuiaccetto ; e finalmente Il pHj esi fl'acoscio (entre-deux de quasi dai francesi). 1 Pezzi *'‘cn(tonr, . pasticciera prendi 611^° * lnacellai separano il cosciotto di vitello nella stessa guisa della coscia di bue ; allora 0 1 nomi seguenti : « noce » o « fetta rotonda », corrispondente alla « fetta grassa »;