COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

84 CAPO V i l i. « noce di vitello » ; « sotto noce » (gite à la noix dei francesi). Il culaccio, detto anche in termine di macello' <., primo taglio » o « nocetta », corrisponderebbe al rumpsteack o « culaccio » del bne. Per semplificare, in termini di cucina, il cosciotto si divide : 1° in culaccio (nocetta o « primo taglio * dei macellai) ; 2° in noce o girello oppure in girellato o sotto-noce (il fricandeau dei cuochi francasi) ; pezz° che i napoletani chiamano lucertolo , i genovesi laxerto, derivandolo dal toscano lacerto o meglio dal latino lacertus. Tutti questi pezzi di cosciotto sono utilizzati nella preparazione di « scaloppe », fette ricavate dal filetto o contro filetto, oppure dalla noce, tagliate ovali, sottili, appiattite col batticarne panate e grillettate alla svelta, ed al così detto « fricandò » (fricandeau dei francesi) consistente in una fetta di carne ricavata dalla noce o sotto noce, e parte piatta del cosciotto (1), lardellata e speziata su tutta la superficie, e fatta abbragiare nel burro con legum i aromatici, fino a ridurlo a gelo (glacé), e tale da poterlo servire col cuc­ chiaio. Si confezionano pure : « granatine » ( grénadines ), « medaglioni » e « nocelle ». Le « Granatine » sono il dim inutivo del « fricandò ». Si tagliano come le « scaloppe », ma meno larghe e più spesse di queste! vengono « piccate » finemente, abbragiate e ridotte a gelo colla cottura nel burro. I medaglioni e le no' celle sono pur essi delle « scaloppe », più spesse e meno grandi, che vanno grillettate (saute'es), perchè la bragiatura le renderebbe secche e dure. Anche le « coppiette » (paupiettes dei francesi) o « tomacule » degl* antichi cuochi romani, e tomaxelle dei cuochi genovesi, si ricavano tagliando dalla noce o sotto noce d1 vitello delle « scaloppe » (da 10 a 12 cent, di lungh., su 5 di largh.), che, dopo essere state appiattito colla « stiaccia » o « batticarne », vengono spalmate con una farcia in relazione colla loro destinazioni quindi rotolate, legate ed abbragiate. Il Culaccino e la Rotella (Quasi e Rouelle dei francesi) vanno cotti lentamente nel burro, in easserola, con poco liquido di bagnatura, ed avendo cura di girarli sovente. Il i>rimo : girello (detto « chiave » da1 macellai) già venne descritto ; la Rotella è un pezzo di carne — di spessore variabile — tagliato trasver­ salmente alla nascenza del cosciotto. La bombata corrisponde a quella del bue, detta aloyau dai francesi; è il pezzo che va dall'anca fino alle prime coste ; comprende la regione dei reni (o rognoni) e dei fianchi. Essa viene impiegata : ar­ rosto oppure abbragiata. Nel primo apprestamento viene il pezzo disossato parzialmente, sgrassato il ro­ gnone e raccorciata la bavetta che viene arrotolata intorno a ll’arnione (rognone). Nel secondo appresta­ mento, la lombata è il più sovente disossata, lasciando la bavetta un po’ lunga ; quindi la si rotola s'1 se stessa, racchiudendo nel mezzo il rognone, sbarazzato di gran, parte del suo adipe, ma non "tanto da lasciarlo troppo scoperto. Nel caso che la lombata non fosse disossata, il rognone vi rimarrà attaccato, ma l ’osso schienale verrà soppresso. Il filetto non dev’essere confuso colla lombata, ma distinto nei su0* apprestamenti speciali, come in quello di bue. La Sella o più italianamente la doppia lombata di vitello, che deve servire come vivanda di rilievo, verrà abbragiata o rostita. Preferibile l ’abbragiatura che fornisce per questa pezza un fondo molto pregia^0’ I rognoni verranno, in ogni modo, soppressi e sgrassata la parte dove sono situati, e le bavette o « sfal­ dature di lombata » verranno accorciate per modo che, stando ripiegate, esse ricoprino preciso il filetto- Quindi il pezzo verrà raccorciato, da una parte, al livello delle ossa della « chiave », dall’altra al livel'0 delle coste. Il tempo d ’abbragiatura sarà di circa tre ore. Il Quadrello (Carré dei francesi) è un termine più macellereseo che cucinario, il quale invece de­ signa e distingue le « costolette delle prime », od anche le « costolette coperte » (carré couvert dei francesi)» costituite dalle 7 ultime coste (pezzo di prima classe), da quelle « scoperte » (carré decouvert o « bas carré » dei francesi), pezzo situato sotto la spalla, che appartiene alla seconda categoria, e serve per confezionar6 degli spezzatini in umido o ragodts. Il pezzo quadrato delle costolette, dette prime (che viceversa sono l0 3 o 4 ultime costolette) e quello delle seconde, oltre al fornire delle eccellenti costate per mettere « ai ferri »> serve anche — benché raramente — per fare dei rostiti, dopo aver subito il disossamento delle ossa dell“1 schiena (onde facilitarne il dettaglio), ed il raccorciamento dell’osso delle coste. La bavetta, in questi casi, viene arrotolata come nel rostito di lombata. Questa « bavetta », o « copertina » delle coste, oltre a‘ fornire un eccellente lesso — come per quella del manzo —, serve a confezionare i « mallegati » o pettoni uso galantine. Le Costate o Costolette (una per persona) vengono generalmente grillettate (sautées) ; in quest0 caso, la saltiera o saltino verrà sdiacciato (déglacé), ossia staccato il fondo con un elemento liquido in r®f IO (1) Nel Belgio il fricandò vieti ricavato da quella parte di carne che sta tra la lombata e la coscia> fanno generalmente rostita , perchè p iù succolenta.