COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 85 P(>rto 00n , le saisa d’accompagnamento, alla quale verrà addizionato. Inquanto alle altre maniere di apprestare gUe^ tafce vitello, — sulla graticola — rinviamo a quanto si è detto per le « Giratelle » ( Tournedos), se- ° Ue ^ medesimo principio, eccezione fatta dei crostoni di piazzamento. esSei<e X ^ P ^ lla cioè tutto il membro anteriore — viene utilizzata abbragiata, oppure arrostita, dopo spa<>- disossata, battuta, appiattita e sovente farcita, quindi ber riformata, o rotolata e legata con bilJ* ’ f^0P0 ©ssere stata involta in una reticella di maiale, il che contribuisce a renderla meno suscetti- ad p ' • • Pezzo S81ccarsi ed a conservarsi, il più che sia possibile, succolenta, essendolo poco per sua natura. È un seconda categoria. La farcia può essere di ammorsellato di carne, oppure di midollata ( godiveau ). l'aoofu f*®Wo la parte inferiore delle coste e dello sterno ; esso è impiegato, sovente, come intingolo o stex-ì01 10 ')'anco’ particolarmente detto llanquette. Questo trattamento è riservato sopratutto alla metà po- del pezzo, cioè alla falda di vitello (tendron dei francesi). « gac . orchè, come accade il più sovente in Italia, s’impiega intieramente il pezzo per fare la così detta •"ente &* ° <!0™ a », 0 « piccaglia » dei vari term ini dialettali, per farcirla, si dovrà disossarla parzial- 8batfcuj e StabiUl'e tra i muscoli una tasca profonda che verrà ripiena con una farcia a base di tuorli d’uova di ’ Coa dadolata di prosciutto, oppure pasta di salsiccia, prezzemolo trito, formaggio grattato, midolla ljratrj.it ‘“‘''evuta di latte, pepe e sale per condimento. La pezza viene allessata leggermente e quindi ab- di Coj|. ’ °PPai'e abbragiata adagino, in poco liquido di bagnatura, al calore moderato del forno. Tempo j dalle 3 alle 4 ore, per un petto farcito di 5 Kgr. di peso, l'ata a^ a ° Sfaldatura — detta anche, alla francese : tenerume ( tendron ) — può essere abbragiata, ossia stu- ^r®ndex 'J"rro’ con P°co liquido di bagnatura, che verrà sovente rinnovato. 11 « tenerume vero » deve corn­ uti peji 1111 Pezzo di tutta la larghezza del petto ; s’egli è tagliato di traverso non sarà un tenerume, ma Slazzett;0 v ^ e^ ° qualsiasi da grillettare. I tenerum i, già lo accennammo, forniscono un ottimo cibreo o 111 bianco, detto appunto dai francesi Manquette. 11 Gai-etto a suore polpilt, garetto (quella che i napoletani chiamano gamboucello), cioè la posteriore, meno fibrosa e più c0ta . anteriore, dove l ’osso è anche più sviluppato — in ragione dello sforzo maggiore che deve ppartiene ai pezzi di terza categoria. In Italia, specialmente in Lombardia, dalla parte Puta , 1piere nell* Macella* deambulazione per mantenere il corpo d ’appiombo — ricavano i così detti : ossi buchi. I PosteriOI,r0mau' *anno l"1 distinzione tra la parte del garetto anteriore, che chiamano stinco, e quella del ^ ^ (IUen addimand“ ° polpoMo ed anche taluni « polpotto midolioso » o « polpotti col midollo » P°steri0l. ° '' P'*1 adatto per gli ossi buchi. Per ottenere g li « ossi buchi », bisogna tronconare il garetto ^ ayvc 111 Pe^ i di 6 cent, circa ; condirli, infarinarli e farli rosolare nella sugna, e quando la colorazione . enuta » . . SQand ’ ^ ‘ungere una cipolla trita, continuare la cottura, aggiungendo dei pomidoro spappolati e SQarmto 0011 v’no bianco. Far ridurre a due terzi ; baguare a metà con brodo, aggiungere un mazzo (1°tt0 e° ’ 6 laseiar cuocere durante un’ora e mezza, per servire gli ossi buchi salsati col loro fondo r i- ^uainiture, aggiungendo un po’ di sugo di limone e del prezzemolo trito. Ilione ^ P^re un pezzo di terza categoria, come il cuore, la coratella (fraise dei francesi), il poi- ^ Saìlgue 1 ^6 V6au^ e ^utte quelle rigaglie che anticamente i macellai francesi chiamavano issues, cioè : ^ * Sch■, ° 8^OInaco> trippe, lo strigolo, la milza., e gli abatis come: la testina, la lingua i pieducci, V*vanc]e ed il fegato, come pure i rognoni e il cervello, seno considerati quali parti per ( 1 prima qualità. ani n ' nf,e^ e (dette dai francesi Bis de vean ) costituiscono la glandola timo (molto sviluppata presso '»Ho 6 ,le]an'mali’ come negli umani cretinoidi il così detto « gozzo »), situate nella parte anteriore del li,1srnali / Petto all’entrata delle vie respiratorie, unitamente ad alcune glandolo sottomascellari o sotto- le g a te f^Ppartenenti alle salivari. Sono molto pregiate quelle di vitello da latte, ma devono essere im- l,ltiere, (1(^Selll8siwe> essendo facili ad avariarsi ed a fermentare. Se le animelle devono essere impiegate fr®ddare ’anno essere ben sgorgate, bislessate onde rinforzarne l ’epidermide, rinfrescate e poste a raf- ' ^ neri ^eg^era pressione. Vengono steccate con lardo, lingua e talvolta anche inchiodate con tar­ d a teli^ Galoppate ed abbragiate in bianco oppure in bruno ed anche poste negli spiedini o sulla 1f * ^'uori ' n(il cartocci. Per quanto concerne le asticoiuole (attereaux) alla V illeroy, già ne trattammo r ^ e ra caldi. Fegato (molto più tenero di quello di manzo e di montone, e di un bel colore roseo) ' ÌU° bianCo ^ Ìn Varie “ aniere, specialmente in tocehetto (alla sirodega) dei veneziani, alla bordolese col ’ “ 6gH spiedini con reticella, oppure infarinato alla spagnuola, oppure impanato e fritto, sia al­ Le gìov