COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

86 CAPO V ili. l ’italiana che a ll’iuglese ; si ammaimisce anche in pani, in soffiati, in clienelli (alla viennese) e persino s o tto la cenere (a ll’antica), mentre invece lo si cuoce, modernamente, intiero e lardellato come pel «bue alla moda®’ irrigidito al calore del forno, coperto da uno strato di duxelles, inviluppato da bardelle di lardo per essere rinchiuso in pastello, quiudi cotto nel forno. Le Cervelle, come pure gli schienali ed altre specialità dette amourettes dai francesi, vengono trattata come quelle di bue ; perciò ci esimiamo dal parlarne. I Roqnoni o Arnioni non devono essere tagliati troppo sottili per non esporli a indurirsi ; e9Sl verranno primieramente sgrassati, snervati e fatti sgorgare, purgare, sgocciolare, ecc. come si pratica pet quelli di bue. Se devono essere posti sulla gratella o nello spiedo verranno preparati per modo da con' servare un lieve strato di grasso, e verranno spaccati in due metà, nel senso della loro lunghezza, peI essere imberciati nello spiedo o posti sulla gratella. In generale i rognoni vanno cotti in un intingolo 0 manicaretto a base di vino bianco, specialmente grillettati con madera, oppure alla Bercy, od altrimenti co® vin i : Chablis, Lafitte, Porto, Yolnay, Xeres, Capri, Marsala, Lipari, ed anche con vino rosso « alla be'" ricciona » o con acquavite di cognac, come pel trattamento alla liegese, o sdiacciati con madera, coWe per quelli « alla Montpensier ». La Testina di vitello viene venduta dai macellai già sbollentita e depilata ; essa però dev’esser® ben esaminata onde constatarne la relativa freschezza. Generalmente la testa di vitello viene tratta®9 in « bianco ». Se la testa dev’essere dettagliata, verrà preventivamente disossata prima di essere messa * sgorgarsi; quindi verrà posta ad imbianchire, sbollentendola durante 15 m inuti. Se la testa va intiera — ciò** senz’essere disossata —, farà d ’uopo di 30 m inuti di prelessatura per imbianchirla. Poscia verrà rinfresca®* n ell’acqua fredda, e soffregata, alla superficie, con mezzo limone già strizzato, poscia verrà messa oe^ < bianco » bollente , osservando, che se dev’essere cotta intiera la testa, verrà imballata dentro una salvie*®1* onde facilitarne l ’uscita dal recipiente dopo la cottura ; così, pure, se vien cotta dissossata, dovranno 1 pezzi essere coperti con una salvietta, per evitare che anneriscano al contatto dell’aria. Il « bianco » vieu6 costituito in ragione di 10 gr. di farina ed 8 gr. di sale di cucina per ogni litro d’acqua, che verrà a®1' dulata con una cucchiaiata di buon aceto bianco oppure dalla polpa di mezzo limone, per ogni litro. I P ie d llCC i vengono primieramente prelessati per imbianchirli, quindi disossati e poscia cotti & « bianco » oppure abbragiati secondo la loro destinazione. Possono anche venire marinati con aceto e pepc' quindi impanati e posti sulla graticola, come si usa fare più specialmente per quelli di porco. Alcuni anot® gli farciscono, come nel trattamento « alla ruennese ». Tipici sono gli apprestamenti detti : alla polivi (poulette), alla tartara , alla acetosa ( vinaigrette ) ed in tartaruga tortile), e specialmente quello dedicato all* celebre ballerina francese Cuppis di Camargo con prezzemolata piccante. La Tettina viene ammanuita abbragiata, dopo essere stata messa a sgorgare e ad imbianchire, qnind* posta sotto pressione leggera, steccata, abbragiata a gelo come il fricandò. I genovesi fanno molto u9° della tettina , specialmente come dadolata o come tritume nei ripieni o midollafce, sopratutto nella pinna o pancetta ripiena, insieme agli schienali, allo strigolo e animelle. Nella cucina israelita, la tettì,,l> sostituisce sovente il lardo nella steccatura delle carni. La Lingua viene bislessata per la così detta « imbianchitura », raschiata od anche spellata del'*1 mucosa, e sbarazzata d ell’osso tiroide (cornetto), delle glandolo « timo » od altri rimasugli di glandol® tiroidi, salivari ( fagone dei francesi) ; quindi viene abbragiata, il più sovente, oppure cotta in umido co1 sottoaceti (capperini intieri, cetriuolini e funghi ta glia ti a dischetti sottili, ecc.), servendo il loro fondOi ridotto, come salsa per quelle abbragiate ed anche ridotte a gelo. Le salse che più convengono alle lingl,e di vitello sono quelle piccanti ; come quelle « alla diavola », « alla Robert » e sim ili. Alcuni le amni® niscono sulla gratella, dopo averle fatte abbragiare per tre quarti, quindi spaccate in due, mostarda®6! panate al burro, quindi poste a rostire sulla graticola o nello spiedo, accompagnandole con salse piccai1®1 e molto accentuate. Come guarnitura, oltre alle più note per le carni abbragiate, specialmente in fa®®0 di passati e puree, molto conveniente ed adatta è quella di acetosella. Lo Strigolo (detto fraise (1) dai francesi, dal basso latino frassa) è quella membrana del perito»e® — detta mesentere dagli anatomici — che sostiene g l’intestini o trippe. Viene cotta in « bianco », come (1) La fraise comprende oltre il mesentere, anche l’intestino tenne spaccato ed aperto per il lungo e talv°^ il ventre.