COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 87 tlefct Slam 1 'a *e8t*na di vitello, dopo essere stata ben sgorgata. Viene servita caldissima e con accompa- *,,to molto piccante ed accentuato come si disse per la lingua. Pere' Parte invece dei ripieghi del peritoneo che ricopre g l’intestini del vitello ed è fluttuante (detta Aitili ePlPl°n del greco antico, oppure omento) nell’addome, a ll’innanzi d ell’intestino tenue, chiamata co- f °l.ma ^ t e « reticella » (toilette o crepine dei francesi), serve, come quella del maiale, ad avvolgere i rostiti, c0je ° ’ mtorno alla loro superfìcie, Tino strato protettore che contribuisce anche ad aumentare la suc- deH>a carne. J1 pancreas si trova dietro il ventricolo, tra le curve del duodeno. gare "C*Uan*i0 al CllOPe, dopo essere stato aperto e sbarazzato dai coaguli sanguigni, e ben fatto sgor­ bi Vjj avat° in più acque, lo si può farcire con una farcia per sminuzzato od ammorsellato ( fricadelles) s°tti]. ° ’ ^u” 'di bardellato per venire abbragiato durante 2 ore circa ; oppure dettagliato in scaloppe osse,. 6 ^"nSlie, per essere grillettate ( sautées ) lestamente nel burro, oppure trattate come i rognoni di bue, bujr 0 sempre che qualora si appresti in um ido, non deve mai bollire n ell’intingolo, il che contri- e ad indurirne le carni. °PPüreP O lm 0 n e vit®!!0 — come quello di porco — viene ammannito in cibreo o manicaretto (ragoût), Pritlla °ivieri (civets), ed anche alla trippiera o « busecca », cotto nel forno con patate tagliate a spicchi. 1 de*’*aS^iare il polmone, converrà batterlo onde scacciarne l ’aria insufflata dai macellai appena 1 dal casso toracico. in ; ^ g Ple Parazioni speciali del vitello, elencate a parte nelle varie m etodologie, si possono distinguere * ft'aca laU°^e^ a * (Blanquette) ! <( Ericatelle » o « sm inuzzato » od « ammorsellato » ; « Fricassea » (antico vìtl(1 0 *)> « Grillettato » (Sautés de veau), tra i quali quello detto « alla marinaresca » (matelote), con isso ■ e flna]mente il « Pane di vitello ». 2 3 7 4 . — Noce di vitello alla tolosana. <;0ll ^ reParate una noce di vitello senza staccare la zinna, e steccatela internamente e j, neri, prosciutto crudo e qualche piccolo cetriolino; lardellate la p arte scoperta (ì;i .. ^la^e-a come di pratica, bagnando con vino bianco e brodo. Ponetela nel forno, coperta SeuZa 10 ^ carta unto di burro, per circa 3 ore, bagnando sempre la parte lardellata, ai1(.0r v° ^ arla. Levatela in seguito, ponetela sopra tegghia, passate il fondo, e ponete rip0 , '1 carne in casserola col suo fondo, che leggerete con una tazza di spaglinola, e con • 6 a forno moderato. Trinciate poi il vitello, rim ettetelo in bella forma sul piatto di farcia da clienelli; contornate con funghi interi, creste, tartufi cotti nel nmr- Oon i Sri§° di carne ridotto a diaccia, fegatini di pollo appena scottati con burro e diacciati be][e Uoila salsa; disponete tu tto in gruppi, ai lati della noce, e in testa al piatto m ettete due He steccate, cotte nella cozione di funghi e lucidate, mediante il pennello, con tftrtnj <^ 'l(i(''a (li sugo di vitello. Infiggete dentro la noce iin’asticcinola guarn ita con un ^ V i t ^ 01' ^ 0 j salsate la noce e la guarnizione con salsa Tolosa al profumo di funghi, e e Pure in salsiera a parte. 2 3 7 5 . — Noce di vitello alla giardiniera. fornia *ìue noci di vitello, levateci la zinna, paratele a dovere, lardellatele, dateci 6 ^a8n°Vale 6 l101iel ele casserola con mazzolino guernito, un pezzo di prosciutto crudo, Con 0011 un fondo biondo di vitello, fino a coprire la carne dove è lardellata. Così, colia i()^ a 1,11 foglio di carta unto, ponetele nel forno per circa tre ore, sempre bagnando Piatt0 ° Cozione; quando saranno cotte e diacciate a dovere, ponete le due noci sopra un R°Sl 2000010 riso, in forma di alza ta; guarnite i lati del piatto con giardiniera rHlotte ' ' >osta: carotoline to rnite, tu tte d’uguale grossezza, rape al cucchiaio da legumi, pure chietti. con brodo e burro, cavoli di Bruxelles e pisellini, il tu tto disposto a muc- '" ‘l "lezzo delle due noci e sopra il rialzo, ponete una coppa fa tta con grossa rapa,