COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

88 CAPO V i l i. riempitela di pisellini, e lìanclieggiatela con due asticciuole guarnite di fiori intagliati nelle rape e carote; salsate con semidiaccia e sugo di pomidoro; e servitene pure in salsiera a parte- 2 3 7 6 . — Noce di vitella all’italiana. Begolate la p arte scoperta d ’una grossa noce di vitello, senza staccare la falda; W dellatela, legatela in forma oblunga e ponetela in casserola con burro, lardo, prosciutto e fette di 'carote, sedano, cipolle e mazzetto guarnito. F atela rosolare per 20 m inuti sei)«*1 vo ltarla; bagnatela con brodo bianco e fondo di vitello fino a coprirla, ponetela a c u o ' Fig. 103. — Noce di vitella all’italiana. cere in forno moderato, e dopo due ore di cottura, levate la noce, passate e sgras” sate il fondo, restringendolo e unendogli una tazza di vellu tata ; rim ettete nel fon10; duran te 20 m inuti circa, la noce col suo fondo per farlo gelatinare, fate in modo eli® 1 filetti di lardo facciano bella figura e situatela sul piatto, sopra crostone di riso intagli»*0; ponete alle due estrem ità due tazze di riso pure intagliate, una ripiena di tartufi ner| cotti e salsati, l’a ltra ripiena di piccoli fungili d ’ugual grossezza, cotti alla tolosaua; 91 lati ponete dei bodini, in forma di darìole, decorati con liste di lingua ben rossa e 1>S^ di bianco d ’uovo cotto. Questi bodini gli avrete riempiti con farcia di carne, e fa tti cuocere ‘ bagno-maria. M ettete pure dei g ruppe tti di pisellini v erd i; infiggete due asticciuole su^‘ noce che passino sino al crostone, e queste asticciuole saranno composte di darìole, ^ tufi e creste. Salsate la noce col suo fondo ; servite a parte, in salsiera, con della spaglino!3’ co rretta con cozione di funghi (F . figura 103). 2 3 7 7 . — Noce di vitello “ Rinascimen to italiano „. P a ra te una grossa noce di vitello con la sua zinna, lardellatela a dovere, legatela àsP dole forma oblunga, e fatela bragiare a dovere, diacciandola come di p ra tica; ponetela l1^ su piatto di rilievo con sotto un crostone di p atate duchessa; guarnite i lati con car°