COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACEL1.0 89 a _° ^ e a gelo, zucchette farcite, rape pure diacciate e p atatine novelle to rnite e lessate con e burro. Salsate colla sua cozione, e servite in salsiera a parte della salsa spagnuola, retta con sugo di pomidoro. 2 3 7 8 . — Noce di vitella alla Cagni (1). Avrete una noce di vitello ben starna ta , un petto di pollo; 50 gr. di tonno, 4 acciughe, , '" d a ran etta, un mazzetto composto di sedano, carote, cipolla. M ettete il tu tto , ben pre- rite ’ Una casserola; bagnate con un litro di vino bianco, e sugo di un limone. Assapo- m Con sale, pepe in grani e 2 chiodi di garofano. F a te bollire lentamente, ed a cottura u lti­ ma ^ aggillnSete qualche foglio di colla di pesce rammollita sufficientemente con acqua, ^ e raffreddare il maggior tempo possibile, indi chiarificate la gelatina che non dovrà quest;6 ^r°*1*>0 consistente. P e sta te e passate pel setaccio il petto del pollo ed il tonno, finite dj . ° aPPa reccliio con qualche cucchiaiata di maionnesa e panna montata. P a ra te la noce LkV-ltell°’ tagliatela a fette sottili, cospargendo ognuna coll’apparecchio summenzionato. rago 6 ^ ei ^ene ^a superficie, e ponete in una vaschetta di cristallo. Decorate un aspa- ]tl* ( °u carote, rape e cetrioli scavati a piccole colonnine d ’un centimetro e mezzo di e h Zza formando una banderuola. Decorate lateralmente la noce di vitello con lingua, SlI(, at e nella vaschetta la gelatina p repara ta in modo da coprire abbondantemente la sCelr a decorazione. Circondate la vaschetta con ghiaccio raschiato, frammisto a dei ramo- 1 capelvenere. 2 3 7 9 . — Noce di vitello alla storiona. a ^ lei)dete una bella fesa di vitello, sbarazzatela dalle pellicole e dai nervi, tagliatela loo 1 dad i» e pestate la nel mortaio con 12 filetti di belle acciughe, 200 gr. di lardo, tonno, ottenendo una buona farcia che assaporirete con sale, pepe e odore di f°ri^^l,,0Scat a . Sulla tavola, che avrete spolverata di farina, m etteteci la farcia e datele ° ^ uug a; ricopritela di lardo, e m ettetela in casserola quad rata con l’anima; uniteci 1 c- 1 l,0ttiglia di vino bianco secco di Capri o di Conegliano, un bicchiere d’olio fino, 3 q f a> 2 chiodi di garofano e pepe in grani, un mazzetto guarnito di lauro e timo, 1(> n tonno e qualche alice spinata, cuocete il tu tto a fuoco lento per u n ’ora. Dopo tete]a U c^e av rete levata la casserola dal fuoco, alzate l’anima, voltate la fesa, rim et­ ta Sn^ fuoco ancora per 20 m inuti e poi ponetela in luogo fresco. A ll’indomani levate ster a&ginngete alla cottura 2 fogli di colla col sugo di 1 limone ed un poco di Worce- bu0)1 6 tela in una scodella, aggiungendovi qualche cucchiaiata d ’olio onde ottenere una C(>n i SUlSa sPum°sa. M ettete la fesa sopra piatto, guarnitela con sotto aceti e copritela a sua salsa. 2 3 8 0 . - Noce di vitello alla vesuv iana . lyr , Vitgu dlIllat e con aromi ed un bicchierino di cognac, durante un ’ora, una bella noce di < 2 °)} ^ dandole una forma rotonda. R itirate la noce e fatela rosolare in una casserola, burro, poi togliete il grasso e bagnatela con il cognac già impiegato per la ma- tr* *e 2i(a;Caj,*<an° * vascell° Ca9ni ch’ebbe l’onore di accompagnare il Duca degli Abruzzi nelle diverse spedizioni , 1 quella verso il polo Nord. -Arte c • cucinaria in Italia. — 12.