COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911
90 CAPO V i l i . rinata, aggiungete i legumi e lasciate cuocere fino a tre quarti di cottura. R itiratela dal fuoco, e col suo fondo confezionate una buona semidiaccia. Appena la noce sarà freddai praticate, nella p arte superiore, un ’ape rtu ra rotonda un poco più larga di un pezzo da lire d ’argento, e profonda i due terzi della noce. Tagliate a fettine il pezzo d ie avrete tolto ed ammanitelo alla Villeroy. R iempite il vuoto della noce con un apparecchio soffiato c°IJ prosciutto d 7 York crudo e ben rosso e con qualche cucchiaiata di pomidoro. Tenetelo pronto» e venti minuti prima di servire, esponetelo al calore del forno non tanto forte, ben a'r' volto in carta bu rra ta (posta però all’ingiro della noce, non sopra). Appena il soffiato sarà sviluppato, drizzate la noce sopra un crostone di pane fritto» in un piatto rotondo, guarnito all’ ingiro con tartufi ripieni di ortolani farciti e con lil loro te sta sporgente dal tartufo stesso, delle fettine di vitello già pronte alla Villeroìli piccoli mazzetti di spinaci in foglie, mandarini di patate, clienelli di pollo, tortoline sto' gliate riempite di maccheroni con panna. Servite tosto, insieme ad una salsa fa tta col stf° proprio fondo, a parte. Pig. 104. — Noce di vitello alla sarda. 2381. —Noce di vitello alla sarda. P rep a ra te una bella noce di vitello, levandoci la zinna e la pellicola ; battetela on<le introdu rv i pezzi di tartufi e lingua ben rossa, tag liati in forma di losanghette : formate 11,1 rosone ben preciso e di bella vista, poi coprite con una faldella larga di lardo, legatela e cuocetela con sopra foglio di carta, nel forno, per circa mezz’ora ; dopo, sgrassate, b a g n a i con vernaccia e fondo fino a coprire la carne ; fate cuocere adagino per non meno & 2 ore. Levate poi la noce, cui toglierete la carta e lo spago, e lucidatela a forno? sempre moderato, spennellandola col suo sugo. In tan to avrete pronto un pezzo di tello lessato, tagliato in forma quadrata, oblungo e tenuto sotto pressione al caldo, onde formare un crostone da rialzo, che porrete sul p iatto, e sopra cui appoggerete la n o c e ^ vitello con tre asticciuole in forma di ventaglio e guarn ite di un clienello di tartufi e
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