COUGNET DA FLIPPARE- L'arte cucinaria italiana vol II - 1911

DELLE CARNI DA MACELLO 91 cfeste t • intorno al piatto ponete dei chenelli bianchi di pollo e creste, alternando con PpGtH 1* ^ 1 Ul cornetti (fagiolini teneri verdi) piccolissimi, all’inglese ; alle due estrem ità, CoilCCllÌettì ^ rocchettini di riso farciti con dodolata di fegato grasso. Salsate la noce vite Sd^Sa A b i t a t a , ben ultim ata con cozione di funghi e pezzetti di burro fresco. Ser- ’ 111 salsiera a parte, della suddetta salsa (V. figura 104). 2 3 8 2 . — Noce di vitello alla primaverile. 0011 8T0SSi lardelli di ventresca una bella noce di vitello p arata come se si casse' 86 vivanda designata sotto il nome di Bue alla moda. Ponetela in una grande COn una 0 **ue cucchiaiate di grasso di rostito chiarificato. Conditela e lasciatela rossi -SU P*cc°l° fuoco, rigirandola ben sovente. Quando sarà ben colorita d ’ un biondo viIlo ' |°> « tira te il grasso, e bagnate la noce a metà del suo livello con un bicchiere di neUo la^eo secco, del brodo e del sugo. Lasciate cuocere al coperto, sull’angolo del for- ai]a ’ *:()n leggero fremito di subbollore. D ’a ltra parte preparate una guarnitu ra di carote ile] kv ^ (vedi nel capitolo : Legumi ), di funghi tagliati a fette sottilissime e g rillettati ( ro’ dei pisellini stu fati e dei carciofini tag liati a quarti, imbianchiti e g rillettati alp: , ri0‘ S ituate la noce di vitello su p iatto di servizio, disponete le varie guarniture Sgr rri°) a mucchietti sepa rati; velate il tu tto con una salsa fa tta col fondo di cozione ’sato e passato per colatoio fino. 2 3 8 3 . — Noce di vitello su passa to di asparag i. ilellj ^ r**)ara^e come di regola un bel pezzo di noce di vitella; steccatela con piccoli lar- s°pra ^ Uarnite il fondo della b ragiera con delle rotelle di carote e di cipolle ; deponeteci l))'o(|o ‘ Carne ; aggiungete un grosso pezzo di burro e bagnate con una tazza di buon I hìz -/() ’ ^ asciate cuocere su fuoco moderato, durante 2 o 3 ore (secondo lo spessore del già carne), rigirando ed irrorando la carne di quando in quando. D ’altra parte avrete Help , ’ ^ en raschiate e n e tta te , delle pun te verdi di sparagi, che porrete a cuocere seror.T1Ua O l e n t e e salata ; appena cederanno sotto la pressione delle dita, ritiratele ; Pirofli a 6^e e g rillettatele leggermente nel burro. In un’a ltra casserola di coccio, oppure di fate j ’ lae ttete un pezzo di burro fresco ; stemperateci una cucchiaiata di farina, e riti- l)0co easserola sull’orlo del fornello ; lavorate bene la miscela, ed aggiungete, poco a Vej.s’at a Panna oppure del la tte bollente ; lasciate cuocere fino a buona consistenza. aHcora e m questa poltiglia le punte di asparagi g rillettate nel burro ; ponete a cuocere, lH»r c 1>ei^ f a l c h e minuto, su fuoco moderato, rimestando continuamente. P assate poscia <lue(3to a 010 Ano ; finite il passato, lungi dal fuoco, con un pezzo di burro fresco. Servite viteijo 11assato latteggiato , formando come una lettie ra sulla quale adagiarete la noce di Servjf. ^a£l’a ta a fette ; passate il sugo di cozione del vitello, ed irroratene la purea. ’1 rimanente in salsiera. 2 384 . — Noce di vitello rifredda alla moderna. l>ret'eribile che la noce sia di vitella da la tte ; paratela, steccatela con chiodi di l'Ufjj, folleri 6 striscie di lingua ; legatela con spago e ponetela a cuocere in casserola con ^ d e r a '1^0 ^ legumi; quando sarà quasi cotta, bagnatela con 1[2 litro di buon vino di rj i ° Malvasia di Lipari, e lasciate che lo assorba quasi tu tto ; appena il vino si 0 a meno della metà, mantenete la carne bagnata appena, affinchè si con­