CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

158 Umidi di grasso. 197. Manzo in umido. La coscia e la culatta sono i tagli che meglio si prestano per cuocersi in umido. Colla punta d'un coltello praticatevi dei buchi, e in ciascuno di questi introducetevi un pezzetto di prosciutto, sale, pepe e spe– zie. Ammannita così la carne ponetela al fuoco con burro, midollo, cipolla, sedano, e una carota, lasciando rosolar lentamente, e rivoltando la carne quando occorre ; poscia bagnate con brodo. A mezza cottura aggiun– gete del sugo di pomidoro, o conserva di– sciolta in piccola quantità di brodo ; lascia– te finir di cuocere a fuoco moderato, e quan– do l'intinto siasi alquanto concentrato, riti– rate dal fuoco la pietanza. Questo medesimo intinto, o sugo, è ot– timo per condire minestre asciutte d'ogni sorta, ed altre vivande. 198. Manzo fasciato all' inglese. Procuratevi un bel pezzo di coscia di manzo ; bagnatelo con aceto ; lardellatelo