CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

166 e cucinatela in tutto com' è stato detto so– pra per la zampa burraia. 211. Trippa alla lucchese. La trippa dev' essere prima pulita e lessata ; poi tagliatela a listerelle, strizza– tela dentro un tovagliuolo onde farne usci– re F acqua che ritiene ; mettetela a cuoce– re in una teglia con del burro, sale, e un poca di cipolla trinciata. Allorché avrà soffritto per circa mezz' ora, spargetevi so– pra in abbondanza del parmigiano grat– tato, unitevi un' altro poco di burro, del pepe, un po' di cannella, e rimescolandola col mestolo, lasciatela cuocere per qualche altro minuto. 212. Trippa alla fiorentina. Questa si prepara come quella an– tecedente : menochè, invece di farla cuo– cere semplicemente con burro e cipol– la, la metterete in un buon sugo di carne, aggiungendovi da ultimo egual– mente il parmigiano grattato, e un pezzo di burro.