CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

109 219. Animelle con piselli. Preparate un soffritto con burro e ci– polla, mettetevi le animelle intere — che avrete prima mondate della loro pellicola, scottandole in acqua bollente — salatele, lasciate rosolare per alcuni minuti ; unitevi i piselli freschi con un poco di prezzemolo tritato, versatevi sopra del brodo, e quando sono a mezza cottura aggiungetevi sugo di carne, o di pomidoro, e lasciate finir di cuo– cere, avvertendo di rimestare spesso, affin– chè i piselli non si attacchino al fondo. 220. Animelle alla salsa. Scottate con acqua bollente le animel– le, onde toglierli meglio la pellicola che le ricopre ; mettetele a cuocere con vin bian– co, sedano, cipolla, prezzemolo e carota, ed appena cotte ritiratele dalla cazzeruola e ponetele in disparte in un piatto. Passate allora per staccio 1' intinto, schiacciando col mestolo i residui degli ortaggi sopra indi– cati ; rimettetelo nella cazzeruola con un bel pezzo di burro, che avrete prima av– voltolato nella farina ; lasciate concentrare