CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

174 olive intiere e la polpa di alcune altre, pe– stata nel mortajo : poi lasciate cuocere an– cora per un quarto d' ora ed accomodati in– fine i tordi in beli' ordine sopra un piatto, versatevi la salsa e serviteli caldi. 229. Tordi alla maremmana. Mettete i tordi in un tegame con olio, prosciutto a pezzetti, poca cipolla, alcune foglie di salvia, sale e pepe : fateli così ro– solare a fuoco moderato ; indi bagnateli con qualche cucchiajata di brodo, e lasciate fi– nir di cuocere. 230. Quaglie alla cacciatora. Pelate e vuotate le vostre quaglie ; fa– tele soffriggere per circa 20 minuti in caz- zeruola con burro, sale, poco pepe ed una foglia di lauro : indi mettetele in un piatto, lasciando nella cazzeruola il loro unto, ed a questo unite un poco di vin bianco, in cui sia stato disfatto un pugnello di farina, e del prezzemolo tritato. Lasciate bollire per alcuni minuti, e formata così la salsa, versatela sulle quaglie e servite.