CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

175 231. Allodole alla borghese. Tritate 40 grammi di lardo, mettetelo in un tegame, insieme a 60 grammi di burro, ed accomodatevi sopra una dozzina di allodole ben pulite e vuotate delle loro interiora, aggiungendo poche foglie di sal– via e il sale necessario. Lasciatelo rosolare lentamente a fuoco di brace, indi bagnate– le con brodo, e cotte che sieno, servitele in un piatto insieme al loro intinto. 232. Uccelletti alla lombarda. Fate rosolare con burro abbondante e giusta dose di sale, gli uccelletti prescelti, unitamente a qualche pezzetto di carne di majale, o meglio salsiccia, o luganega alla lombarda. Intanto preparate una polenta al– quanto soda con farina di grano turco, ac– qua e sale : versatela in un gran piatto, formando nel mezzo un vuoto : versate in questo tutto il contenuto della cazzeruola — compreso 1' unto — e servite all' i- stante. 233. Uccellini alla maremmana. Pulite gli uccellini, e fateli cuocere alla stessa maniera dei tordi alla maremmana.