CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

178 do e vino bianco, a parti eguali ; aggiun– gete una cipolletta trinciata con una preso- lina di pepe ; lasciate ridurre l'umido, e quando siete per ritirare dal fuoco, legate l'intinto con due tuorli d' uovo sbattuti u- nitamente al sugo di mezzo limone : me– scolate ogni cosa, versate in un piatto, e servite all' istante. 237. Lepre in salmi. Fate arrostire, sino a mezza cottura la lepre, sia allo spiede, sia in cazzeruola, co– spargendola di sale ed ungendola con olio ; poi disossatela, mettetene le ossa con alcu– ni pezzetti di carne in un mortajo, pestate ben bene, in modo da ottenere come una pasta, e passate questa per staccio, bagnan– do con qualche cucchiajata di brodo. Pren– dete allora il rimanente della lepre, taglia– telo a tòcchi, e mettetelo a finir di cuocere in cazzeruola col sugo passato allo staccio, a cui unirete un pezzo di burro, del pro– sciutto a pezzetti e un poco di vin buono. Rimestate con un mestolo, lasciando con– centrare l'intinto, e servite come al solito-