CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

185 248. Razza alla salsa. Pulite ben bene la razza, togliendole le interiora compreso il fegato ; tagliatela a grossi pezzi ; mettetela in una cazzeruola con acqua, aceto e sale, prezzemolo e ci– polla, e dopo un bollore ritiratela, asciuga– tene i pezzi con una salvietta, toglietene la pellicola che li ricopre, e rimetteteli a bol– lire per alcuni minuti in una salsa piccante. 249. Ostriche alla veneziana. Aprite le ostriche, staccatele col col– tello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un piz– zico d'un battuto fatto con prezzemolo, se– dano, pepolino, uno spicchio di aglio ed un poco di pepe, il tutto mescolato con un piz– zico di pangrattato. Poscia versate in ogni guscio alcune goccie di olio, accomodateli su di una gratella al fuoco di brace, facen– do soffriggere per pochi minuti, ed al mo– mento di servire spremetevi del sugo di li– mone. Si avverta di non lasciar disperdere