CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

189 nientemente — perocché lo stoccafisso non- è salato quanto il baccalà, pel quale, quin– di, non occorre altro sale. Vivande ripiene. 257. Vitella ripiena alla parigina. Con un chilo di carne magra di vitella formate una gran fetta dell' altezza di un dito, la quale spolverizzata di sale e battuta ben bene col matterello farete si di allar– garla sempre più e di spianarla il meglio che sia possibile. Prendete allora mezzo chilo fra poppa e petto di vitello, tagliateli a piccoli pezzi, spargetevi del sale e poca spezie, e distendeteli sulla fetta, lasciandovi però al– l' intorno un poco di margine. Prendete inol– tre un' animella, tre ettogrammi di magro di vitella, un piccolo sedano, una mezza carota e 75 grammi di prosciutto ; tagliate tutto a fette — eccettuato il sedano e la carota, che avrete fatto prima lessare e che poi trince– rete minutamente — e distendetelo pari– mente sulla sfoglia suddetta, alternando i varj pezzetti e coprendone il primo strato *