CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

190 fatto colla poppa e petto di vitella: in modo però che le fette del prosciutto restino di– stese al di sopra di ogni altra cosa. Arro– tolate poscia strettamente il tutto, in guisa da formare come un grosso salame ; legate questo in giro con dello spago, chiudendone ben bene le estremità, onde non ne sfugga il ripieno, e così ammannito mettetelo al fuoco in una cazzeruola con burro e mezzo bicchier di vin bianco, rivoltandolo di quando iti quando onde farlo rosolare da ogni parte: bagnate infine con brodo, lasciando cuocere lentamente per due ore e mezzo, almeno, con fuoco sotto e sopra, avvertendo di rivol– tare ancora qualche volta. Questa vivanda si può servire fredda, tagliandola a fette a guisa di salame : ov– vero si può servirla calda con guarnizione di patate mâchées. Per renderla più squisita si aggiungono al suo ripieno due tartufi mondati e tagliati a piccoli dadi. 258. Bracioline ripiene. Tritate sul tagliere 80 grammi di pro– sciutto grasso, o di lardo, due spicchi di aglio, un poco di prezzemolo ed alquanta