CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

192 259. Pollo ripieno. Pulite e sventrate un pollo, conforme I' uso ; abbruciacchiatelo, e tagliateli il collo, lasciando però la pelle : poi estraete da que– sta parte le ossa della schiena e del petto, operando con molta cura a fiue di non sciat– tare le carni, nò romper la pelle, e lasciate intatte le ali e le coscie. Disossato in tal modo, lavatelo bene bene e fatelo sgoccio– lare. Prendete intanto 3 ettogrammi fra ma– gro e poppa di vitella ; tagliate l'uno e I' altro a pezzetti, e fateli rosolare in caz- zeruola con burro e sale : aggiungetevi un fungo fresco tagliato sottilmente, e 75 gram– mi di piselli in parte scottati e lasciate cuocere il tutto per un quarto d' ora ; poscia ritirate dalla cazzeruola la poppa ed il ma– gro di vitella ; tritateli sottilmente sul ta– gliere, e pestateli poi a poco per volta nel mortajo unitamente alla metà di un piccolo cervello, che avrete prima leggermente im– merso nell' acqua bollente per mondarlo della sua pelle. Unite a questo battuto ciò che è rimasto nella cazzeruola, nonché 1' al– tra metà del cervello più 50 grammi di