CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

193 parmigiano grattato, un uovo sbattuto e salo quanto occorra; mescolate ed assimilate ogni cosa e riempitene il vostro pollo, che cuci– rete con filo alle aperture del collo e del– l' ano, facendolo cuocere e rosolare in altra cazzeruola con burro, e bagnandolo per ultimo con sugo di carne. Ivi lasciatelo sobbollire per alcuni minuti e servite in tavola. 260. Pollo in galantina. Pulite e disossate un bel pollo conforme è detto sopra, ponendo cura di non lacera– re, o intaccare la pelle. Prendete poi 60 grammi di lingua salata già cotta, 60 grammi di prosciutto, 80 grammi di magro di vitella, 60 grammi di poppa pure di vitella, 60 grammi di majale, nel filetto, e 50 grammi all' incirca di tartufi : tagliate ogni cosa a dadi non troppo piccoli, e met– teteli in un recipiente. Tritate a parte, altri 100 grammi di magro di vitella, o petti di pollo, 50 grammi di lardo con un tartufo, e poi pestate ben bene tutto nel mortajo onde ridurlo come una pasta. Unite quindi questo battuto agli altri ingredienti suddet- 13