CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

194 ti, aggiungendovi 1U grammi di pistacchi — scottati prima in acqua bollente e pelati — un poco di spezie, sale, noce moscada grattata, e mezzo bicchierino di Malaga, o di Marsala ; mescolate ogni cosa, e del composto riempitene il vostro pollo, che cu– cirete con filo alle aperture. Cosi ammannito il volatile con sottili fette di lardo e qualche fetta di limone, avvolgetelo strettamente in una piccola sal– vietta — legandolo con spago a guisa d' un salame — e mettetelo in una cazzeruola adattata con qualche altra fetta di lardo, un poco di prosciutto, dei ritagli di carne, uno zampetto di majalc e due di vitello tagliati a pezzetti, sedano, carota, una cipolletta e pochi garofani ; indi versatevi tanto brodo da coprire interamente il pollo e fate cuo– cere a fuoco moderato per due ore e mezzo, schiumando il liquido quando occorre. Ri– tirata che sia dal fuoco la cazzeruola lascia– te un poco raffeddare il tutto ; indi mettete da parte il pollo; fate sobbollire nuovamente I' intinto nel recipiente e passatelo allo staccio per separarne ogni altro ingrediente solido ; rimettetelo sul fuoco, chiarificatelo con chiara di uovo, e ripassatelo per Dan-