CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

196 263. Baccalà ripieno. Prendete un baccalà che sia bene am– mollato ; staccatene tutta la carne, o polpa, facendo attenzione di non intaccare e lace– rare la pelle ; le lische le getterete via, po– nendo la polpa in un mortajo con 2 spic– chi d' aglio, un poco di mollica di pane in– zuppata in acqua calda e indi spremuta. prezzemolo, sedano, e qualche pesce fresco pulito e privato delle lische : pestate tutto finche l'abbiate ridotto come una pasta ; aggiungetevi allora due tuorli di uova e 60 grammi di parmigiano grattato ; mesco– late ogni cosa e ponete sulla pelle del bac– calà che cucirete con del refe, dandogli la sua primitiva forma di pesce. Mettetelo final– mente in una cazzeruola adattata con olio, sugo di pomidoro e cipollina trinciata, e fa– telo cuocere a fuoco moderato. 264. Acciughe ripiene. Strappate alle acciughe fresche la te– sta e le interiora ; lavatele, portando via colle dita le loro squame ; fatele sgocciola– re e apritele pel mezzo, sul ventre, e to-