CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

197 glietene la lisca : indi da ogni dozzina di acciughe prendetene tre, fatelo soffriggere in cazzeruola con olio e poco sale, mettete– le poi in un mortajo, unitevi della mollica di pane inzuppata nel latte, qualche foglia di origano, e pestato il tutto ; aggiungete inoltre un uovo, del formaggio parmigiano grattato ed una presina di pepe ; mescolate ben bene il composto, stendetelo sulle altre acciughe, mantenute aperte, le quali poi ba– gnerete con chiara di uovo, spolverizzandole col pan grattato ; poscia le farete friggere in padella con molto olio, ponendo cura on– de non rompano, o se ne distacchi il ripie– no. Quando abbian preso un bel colore, ri– tiratele con una mestola bucata, accomoda– tele in un piatto, versatevi sopra una salsa composta di olio, sugo di pomidoro e cap– peri, il tutto sobbollito a parte per alcuni minuti, e finalmente servite ben caldo. 265. Uovoli ripieni. Scegliete alquante cappelle di uovoli giovani, ma piccole e non del tutto aperte ; spellatele, lavatele, asciugatele con una sal– vietta, e riempitene la parte concava con