CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

198 un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta o poco prezzemolo, il tutto ben tritato ed impastato con una o più uova, un poca di ricotta, sale sufficiente e spezie. Ammanniti così, accomodateli in una teglia, colla parto ripiena al disopra ; versatevi del– l' olio, facendone cadere fra gli spazj sul fondo della teglia stessa ; aggiungete due o tre cucchiaiate di brodo, cospargetevi del pangrattato finissimo, e fate cuocere al for– no, oppure sul fuoco di brace: ma in que– sto caso sovrapporrete alla teglia un testo di ferro con molto fuoco sopra, onde i fun– ghi si rosolino anche superiormente senza aver bisogno di rivoltarli. 266. Carciofi ripieni. Mondate i carciofi togliendogli le foglie esterne più dure, e spuntandoli superior– mente ; tagliateli in mezzo pel lungo, so sono piccoli, ovvero in 3, o quattro fette se grossi, poi metteteli nell' acqua fresca. In– tanto fate rinvenire in una tazza con ac– qua bollente un pizzico di funghi secchi ; inzuppate nella stessa loro acqua alquanta