CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

204 avere scelto il pezzo che meglio vi convie– ne, levatene ogni parte grassa e tagliatelo trasversalmente al verso delle fibre : indi battete queste fette col matterello, onde ren– derle ben frolle e mettetele in un piatto con olio lasciandovele almeno un' ora. Po– scia provvedetevi un bel fuoco di brace. senza corpi estranei che producan fumo, o mandino cattivo odore ; collocatevi la gra– ticola, e su questa disponete le bistecche, vigilandone la cottura e rivoltandole quan– do occorre. Al momento di servirle, e dopo ritirate dal fuoco, salatele convenientemente, mettetevi sopra un pezzetto di burro fresco. e contornate il piatto con alcuni spicchi di limone, affinchè chi lo gradisce possa ser– virsene. Bisogna guardarsi dal salare le bistec– che alla gratella durante la cottura, o pri– ma : è questo un errore assai comune, di •cui dobbiamo far conoscere le conseguen– ze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissol– vente, fa sanguinare la carne, togliendole il succo : il che è il miglior pregio di una buona bistecca: inoltre le goccie del sangue — cadendo sul fuoco — mandano un fumo «he può comunicare alla carne stessa un