CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

206 ne in più luoghi, conficcandovi anche 5, o 6 garofani ; mettetela in un recipiente, co– spargetela di sale, versatevi sopra un bic– chier di acquavite, e lasciatela cosi in fu– sione per 3, o 4 ore. Poscia ritiratela, fa– tela sgocciolare, legatela strettamente con dello spago, infilzatela allo spiede, involta in grossa carta spalmata internamente di burro e spolverizzata di sale : poi fatela gi– rare al fuoco per circa 4 ore, ungendo qualche altra volta la carta con burro li– quefatto, e ponendo cura che non si ab– bruci. Mezz' ora prima di ritirar la carne dallo spiede, svolgetela dalla sua carta, e fatele prendere il colore, aumentando il fu oco. 275. Vitella allo spiede. Prendete della carne di vitella del ta– glio che più vi aggrada, cioè : o nella co– scia, o nella lombata, o nel filetto, ecc., le– gatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica ; infil– zatela pel lungo allo spiede, ungetela con olio, o con burro liquefatto, salatela, indi ponetela a girare presso un buon fuoco,