CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

/ 207 seguitando ad ungerla di sovente ed a co– spargerla di sale. Giudicherete della sua perfetta cottura allorché potrete penetrarla facilmente con uno stecco appuntato, o con un forchettone da cucina. 276. Vitella arrosto in cazzeruola. Scelto che avrete il pezzo da fare ar– rosto, ponetelo sul fornello in una cazze– ruola con burro e sale, secondo il bisogno, e lasciate cuocere a fuoco moderato, avver– tendo di non scuoprirlo che di quando in quando : tanto per rivoltare la carne, onde rosoli uniformemente da ogni parte. Se il vitello è molto giovane, oppure da latte, basta un' ora e mezzo — o poco più — perchè riesca perfettamente cotto ; se invece trattasi di un vitello grosso, ri- ehiedesi una cottura più prolungata ; e in tal caso è necessario bagnare la carne con qualche cucchiajata di brodo, dopo che ab– bia leggermente rosolato. 277. Costoletta di vitello alla graticola. Spianate le costolctte che vi abbiso– gnano battendole con un bastoncello ; tene-