CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

208 tele in fusione per qualche ora con olio, sale e poco pepe ; indi sgocciolatele un po– co e fatele cuocere sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole dopo che abbiano ro– solato da una parte, onde far loro prende– re il colore anche dall' altra. 278. Lombi di vitello alla graticola. Fendete nel mezzo ed aprite — senza però distaccarne le due metà — i lombi (arnioni) prescelti ; infilzate in ciascuno di essi trasversalmente due stecchi, o stuzzica– denti, onde mantenerli aperti ; conditeli con olio, sale e pepe ; poi spolverizzateli con un poco di pan grattato, affine d'impedire che parte del sugo abbia a cadere, cuocendo ; indi metteteli ad arrostire sulla graticola al fuoco di brace, avvertendo di rivoltarli quando siano cotti da una parte. Li servi– rete poscia ben caldi con acciugata al burro. 279. Arista alla fiorentina. Prendete un pezzo d'arista — vale a dire la schiena del majale nella lombata —