CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

218 facendole arrostire a fuoco vivace, e metten– dovi sotto una ghiotta con crostini di pane, che farete rosolare nell' unto che vi cadrà sopra durante la cottura delle allodole; po– scia le servirete nello stesso piatto. 301. Ortolani arrosto in cazzeruola. Volendo arrostire gli ortolani in cazze– ruola, non devesi adoprare che poco burro, e sale quanto occorra. Una breve cottura per essi è sufficiente. 302. Lepre alla cacciatora. Tolta la pelle e sventrata la lepre, ta– gliatela a quarti, che lardellerete con dei pezzetti di prosciutto : indi date loro mezza cottura in una cazzeruola con burro, mezzo bicchier di vin bianco, un poco di brodo, del sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla cazzeruola, acco– modateli allo spiede e fateli arrostire ad un fuoco gagliardo, bagnandoli spesso col- l'intinto eh' è rimasto nella cazzeruola.