CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

21 pasta serbata della precedente panificazione, e composta colle raschiature della madia che vengono impastate con un poco d' ac– qua fresca ed una piccola quantità di fari– na, in guisa da ottenerne un insieme al– quanto duro ed uniforme. Cosi preparato il lievito vien conserva– to in un angolo della madia stessa coperto da poca farina, od anche in un vaso di ter– raglia, dopo averlo avvolto in un pezzo di pannolino, sino al momento di doversene servire. Il giorno precedente a quello in cui si deve cuocere il pane, si ammucchia da una parte della madia la quantità di farina ab– burattata che si vuole panificare ; poi si toglie al lievito la crosta che vi s' è forma– ta. e passando il rimanente in un buco fat– to fare apposta nel bel mezzo della stessa farina: allora, con acqua, tanto più calda quanto più fredda sia la stagione, s' intride e 9 impasta col lievito una porzione della farina che lo circonda, nella proporzione di un terzo della totalità nell' estate, e della metà nell' inverno, indi si lascia il tutto in riposo. La fermentazione, che a poco a poco