CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

22 comincia, viene eccitata, allorché la tempe– ratura è fredda, coprendo la detta pasta con un pannolano, il quale si può all' uopo pri– ma scaldare. AH' incontro, nella stagione calda convien rallentare tale fermentazione lasciando scoperta la pasta in luogo fresco. La quantità di lievito che occorre per la panificazione, non si può determinare con precisione, variando a seconda delle farine e della temperatura : ma pel solito se ne adopera da 10 a 20 grammi per ogni chi– logrammo di farina che si vuole impastare. Perchè la prima porzione di pasta che si sarà formata col lievito e con parte del– la farina — come abbiam detto sopra — giunga al grado voluto di fermentazione, occorrono nell' estate 4 o 5 ore, e da 8 a 12 nell'inverno. Questa pasta, così lievita– ta, raddoppia quasi di volume, prendendo una forma gonfia e rotondeggiante ; essa manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si gettas– se nell' acqua, dovrà galleggiare. Dell' impasto. "Venuto il momento d'impastare il ri-