CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

23 manente della farina già preparata, si co– mincia a fare sciogliere del sale in poca acqua tiepida — 5 a 10 grammi di sale per ogni chilogrammo di pasta — e con quella si stempera il lievito, aggiungendo poi a poco a poco altr'acqua e nello stesso tempo incorporandovi successivamente tutta la fari– na, coli' avvertenza di non formar grumi. Ottenuta così una pasta di giusta con– sistenza, questa viene ben bene manipolata, battuta, compressa col pugno delle mani quindi distesala sul fondo della madia, la ai ripiega su se stessa, così di seguito per 25 o 30 minuti in modo che tutta quanta riesca assimilata ed uniforme. L'impasto non dev'essere ne lento, ne precipitato, ma 1' operazione deve eseguirsi regolarmente e senza interruzione. Compiuto F impasto, se la stagione è fredda, si lascia riposare per una mezz' ora la pasta sopra di una tavola in luogo dove siavi una temperatura mite ; nella calda stagione invece si procede alla divisione della pasta stessa per formarne i pani, del peso che sarà determinato, notando che un pane il quale sorpassi i tre chili diffìcil– mente riceverà conveniente cottura.