CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

Qualunque poi sia la forma che si vuol dare ai pani, cioè tonda, allungata, quadra– ta o a ciambella, s'incomincerà sempre col ridurre i pezzi della pasta a guisa di pal– lottole. alle quali poi si darà la forma de– siderata, maneggiandole opportunamente, e spargendo sulla loro superfìcie un poca di farina. Fatti i pani, si mettono successivamen– te sopra di un' asse, una tavola o dentro appositi panieri, guarniti di grossa tela, e si lasciano per qualche poco esposti all' aria se d'estate, od in vicinanza del forno se d'inverno, tenendoli coperti con tela, o pan- nolano, e ciò perchè la pasta abbia tempo di lievitare sufficientemente prima della cot– tura. La sola esperienza insegna a conosce– re il momento in cui il pane può esser messo in forno. Togliamo poi avvertire, che quando il pane sia composto di farina di frumento e di segale, non si devono impastare insieme queste duo farine, ma sibbene si comincerà dall' incorporare il lievito colla farina di frumento, e poscia s'impasterà quella di segale coli' acqua salata, unendo per ultimo e manipolando insieme i due impasti.