CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

25 Quando si pesa la pasta, prima di for– mare i pani, devesi aver presente che la cottura fa evaporare una parte notevole d' umidità, e che questa evaporazione riduce di un decimo i pani di 3 chili, di un ottavo quelli di 2 chili, e di circa un settimo quelli di minor peso: giacche più la massa della pasta è voluminosa, meno umidità ne evapora e quindi minor perdita si ha in peso. Cottura del pane. Il forno dev' essere già caldo al mo– mento opportuno, e perciò si cominci a riscaldarlo non appena si sono formati i pani e intanto che si attende che questi abbiano sufficientemente lievitato : giacche in ogni caso sarà meglio — come dicono le buone massaje — che il forno aspetti la pasta, anziché questa abbia ad aspettare il forno. Non si dovrà adoprare che legna ben secca, la quale produca una fiamma limpida senza mandar fumo, o ne mandi ben poco ; e le fascine si faranno ardere successiva– mente ad una per volta su varj punti del forno, acciocché questo si scaldi uniforme-