CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

2!) aria. Questo metodo vale per le carni gros– se : mentre il pollame, gli uccelli, le lepri,. gli agnelli, ecc. non presentano compattezza • sufficiente per escluderne l'aria, la quale ah trova sempre nel loro interno. Uova. Le uova che si vogliono conservare d e – vono essere scelte freschissime, si mettono in una rete di filo, od in una specie di p a – niere di fil di ferro ; s' immergono così nel- 1'acqu a bollente contenuta io una caldaia,. e dopo che hanno bollito un minuto — stando coli' orologio alla mano — si ritira– no, si fanno sgocciolare, si asciugano, e fred– date che siano si ripongono in luogo fresco • ed asciutto, chiuse in qualche vaso di vetro, o di terraglia. Mediante tal leggiera cottura, uno stra– to di albumina si coagula internamente e aderisce al guscio dell' uovo, i cui pori, per tal modo otturati, non lasciano penetrar l'aria ed impediscono 1' evaporazione. Que– ste uova, che rimangono buone ai diversi usi della cucina, possono essere adoprate anche dopo parecchi mesi.