CUOCO DI FAMIGLIA - 1898 copia

38 maturità. La prima operazione da farsi è di tenerle per ventiquattr' ore in una forte lisciva (ranno) onde toglier loro 1' asprezza del sapore ; il ranno dei tintori e dei sapo- naj è il più adatto ed insieme il più facile a procurarsi con tenue spesa dalle Officine di questi Industriali. Si mettono le olive in un orciuòlo e vi si versa tanto ranno da ricuoprirle ; però per impedire che esse ven– gano a galleggiare ed obbligarle a rimane– re intieramente immerse, è bene allargarvi sopra un fascetto di scopa e sovrappore a questa un leggiero peso. Il giorno appresso si cola tutto il ranno, e ad esso si sostitui– sce acqua fresca, la quale vuoisi cambiare successivamente più volte, cioè finché le olive siansi purgate di ogni traccia, o resi– duo del ranno stesso. Si abbrevia la durata di questa seconda operazione mettendo le olive sotto la cannella di una fontana, ov– vero in ^in' acqua corrente racchiuse in fit– ta rete : perocché il continuo rinnuovarsi dell' acqua permetterà di lasciarvi le olive non più di dodici ore. Finalmente si fa bollire una quantità sufficiente d'acqua con giusta dose di sale r pepe in grani e garofani, e messe le olive